Toxicologia y Seguridad Alimentaria

CURSO MANIPULACION DE ALIMENTOS
Ing. Qco. Wilfred Fabián Ballesteros Ochoa
UNIDAD 1. TOXICOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tema 1. Toxicología
La toxicología puede definirse como el estudio de los efectos adversos de sustancias
extranas en los organismos vivos; se basa en conocimientos químicos y biologicos, con el
objetivo de hallar explicaciones detalladas a los efectos toxicos.
Uno de losconceptos fundamentales de la toxicología es que solo la dosis determina la
toxicidad. Como observo Paracelso (1943-1541) “todas las sustancias son venenosas; no
hay ninguna que no sea toxica. La dosis es lo que diferencia al veneno del remedio”. Por
tanto la respuesta a la pregunta ¿Es esta sustancia toxica? Sera siempre si se toma una
dosis suficiente para que lo sea. Por esta razon dos delos objetivos fundamentales de la
toxicología son cuantificar e interpretar la toxicidad de las sustancias.

Figura 1. Curva dosis-respuesta. Imagen Shibatomo

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Ing. Qco. Wilfred Fabián Ballesteros Ochoa
La intensidad de la replica biologica es proporcional a la dosis del compuesto a la que
esta expuesto un organismo vivo. Por lo tanto, a medida que la dosisde una sustancia
se aproxima al nivel toxico, se llega a un intervalo de dosis al que los individuos del
grupo experimental responden de forma similar. Una vez que se ha establecido la
respuesta, los experimentos de dosis-respuesta o dosis-efecto pueden mostrarse de
distintas formas. Se obtiene una dosis de frecuencias de respuestas (Figura 1)
representando el numero de individuos con unarespuesta definida específica en
funcion de la dosis. La mayor de estas dosis sin respuesta es la llamada dosis o nivel
sin efecto observado, en ingles “no observed effect level” (NOEL).
Para establecer la NOEL se administra un rango de dosis suficientemente pequena
para originar respuesta. A medida que se acumula la dosis, el porcentaje de individuos
de cada grupo experimental que respondesigue aumentando hasta que se alcanza una
dosis, a partir de la cual responde el 100% de los miembros del grupo.
Las curvas de frecuencia-respuesta se obtienen a partir de cualquier serie de datos
toxicologicos en los que se mide una respuesta cuantificable, registrando el porcentaje
de individuos que responden a cada dosis menos el porcentaje de ellos que responden
a cantidades menores. Estetipo de curvas presenta la forma típica de una distribucion
gaussiana. Ademas, la curvas ilustran de forma clara que hay una dosis media a la que
responde de manera específica el mayor porcentaje de individuos. Siempre habra
quienes requieran porciones mayores o menores que la media para originar la misma
respuesta. Los individuos que responden a dosis menores se denominan
hipersensibles y losque responden a cantidades mayores se llaman hiposensibles.
Los datos de dosis- respuesta y en particular la informacion sobre la toxicidad aguda
de las sustancias se indica a menudo como respuesta acumulativa frente a las dosis.
En este caso se suministran a grupos de individuos varias cantidades de la sustancia y
se anota el porcentaje de los mismos que responden positivamente. En el caso dela
dosis letal, se apunta el numero de seres que mueren. En el caso de una respuesta no
terminal, se escribe el numero de los individuos que responden al menos a una de las
dosis. Previamente se establece experimentalmente el intervalo de porcion en el que
tiene lugar la respuesta de interes. Los datos se representan como porcentaje
acumulativo de individuos que responden en la forma deseadafrente a la dosis
(Figura 1).
La seguridad absoluta de una sustancia no puede explicarse puesto que la
demostracion ha de basarse en una evidencia negativa, es decir, en la falta de peligro o
de dano debido a tal sustancia. Estadísticamente siempre existe la posibilidad que el
experimento siguiente demuestre que el producto no es seguro. Así el concepto de
seguridad se ha desarrollado con...