toxicologia

TOXICOS EN ALIMENTOS

Clasificación

Clasificación

Según su fuente:

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
Tóxicos

Alimentos

Fisiopatología
tóxica

1. Glucósidos
cianogénicos (amigdalina,
durrina)

Mandioca, sorgo, semilla
de melocotón, albaricoque,
almendras amargas

Intoxicación aguda:
asfixia
Intoxicación crónica:
-Neuropatíasdegenerativas
-Bocio

2. Inhibidores
colinesterasa (solanina,
chaconina, tomatina)

Tubérculos (patata), frutas
(naranja), vegetales
(tomate, remolacha)

Neurotoxicidad
Cardiotoxicidad

3. Aminas vasoactivas
(dopamina, tiramina,
epinefrina, serotonina,
triptamina)

Frutas (plátanos, cítricos),
tomate maduro, cebada

Crisis hipertensivas

1. 
2. 
3. 
4. 
5. Sustancias tóxicas de origen natural
Contaminantes biológicos
Contaminantes químicos
Aditivos alimentarios
Tóxicos formados durante el procesado, preparación y
almacenamiento de los alimentos y en el propio
consumidor
6.  Cancerígenos de origen alimentario

1. 
2. 
3. 
4. 

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
Tóxicos
4. Estimulantes y
compuestos
psicoactivos

AlimentosFisiopatología
tóxica

4.1. Cafeína, teofilina,
teobromina

Café, té

Neurotoxicidad
Cardiotoxicidad
Mutagenicidad?
Teratogenicidad?
Cáncer?

4.2. Miristicina

Aceites volátiles de
nuez moscada,
pimienta negra, perejil

Euforia, alucinaciones,
narcosis, inhibición
MAO

4.3. Dioscorina

Batatas

Depresión SNC,
delirios, convulsiones

4.4. Carotatoxina

Zanahoria, apioNeurotóxica en
roedores

Hemólisis

TOXICOS NATURALES EN ALIMENTOS

Según su fuente:

Marinos
Vegetales
Hongos superiores
Sustancias antinutritivas

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
Tóxicos

Alimentos

Fisiopatología tóxica

5. Latirógenos: Lathyrus spp

L. Sativus + V. Sativa

Osteolatirismo en animales
Neurolatirismo (parálisis, extremidades)

6. Favismo:vicina, convicina

V. Faba (habas)

Anemia hemolítica

7. Sustancias fenólicas y alcoholes:
gosipol

Semillas de algodón

Interfiere con la absorción del Fe
Infertilidad
Interfiere en la absorción de la lisina

8. Sustancias fenólicas y alcoholes:
catecoles alquilados y compustos fenólicos
relacionados

Mango, savia aceitosa de anacardo,
pistacho

Dermatotóxicas

SUSTANCIASANTINUTRITIVAS

TOXICOS NATURALES EN VEGETALES COMESTIBLES
A)

SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
B)

Interfieren con la absorción de proteínas y aminoácidos

Antiminerales

Tóxicos

Alimentos

Fisiopatología tóxica

Tóxicos

Alimentos

Sintomatología

Tóxicos

Alimentos

Interfiere con la
absorción del
mineral

9. Sustancias fenólicas y alcoholes:
flavonas y chalconasManzanas

Glucosuria, carcinogénesis

Inhibidores de proteasas digestivas

Leguminosas

Depresión del crecimiento en animales

Acido fítico

Cereales, leguminosas

Metales di y
trivalentes (Ca,
Fe, Zn, Mg, Cu,
Mn)

10. Fitoestrógenos: isoflavonas, lactonas
cumarínicas, ácidos amargos

Ajo, salvia, remolacha, lúpulo, soja

Gónadas (infertilidad en animales)

LectinasLeguminosas

Interfieren con la absorción de
aminoácidos

Oxalato

Espinacas, apio

Ca

Nefrotóxico

11. Acidos grasos: ácido erúcico

Brassica spp. (mostaza, colza)

Retraso en el crecimiento, daño hepático y
renal en animales

Saponinas

Semilla de soja, cacahuete, espinacas

Inhibe el crecimiento de animales

Gosipol

Algodón

Fe

12. Acidos grasos: ácidosciclopropénicos
(estercúlico y málvico)

Aceite de semilla de algodón

Retraso maduración en animales.
Cocarcinógeno.

Polifenoles (gosipol)

Semillas de algodón

Interfiere con la absorción del Fe
Infertilidad
Interfiere en la absorción de la lisina

Interfiere con la
absorción del Fe
Infertilidad
Interfiere en la
absorción de la lisina

Bociógenos: misceláneo

Nabos, colza,...