TP Frigorifico






LICENCIATURA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS


Industrias Y tecnologías III



TRABAJO PRÁCTICO

Tema: EMPRENDIMIENTO FRIGORÍFICO






INTEGRANTES:

AYRÉ, GISELA
OLIVIERI, ROCIO
OSORES, AYELEN
ROBLEDO, ARIEL
SÁNCHEZ, GEORGINA



DOCENTES:
Lic. LANDRIEL MARTÍN


CASO DE ESTUDIO: EMPRENDIMIENTO FRIGORÍFICO

Uds. son el equipo deasesores técnicos responsable de convencer al directorio sobre la inversión necesaria para un emprendimiento frigorífico.
Debe elaborar una propuesta la cual debe contener una única línea de proceso capaz de elaborar hamburguesas, medallones, chorizos y salchichas con piel. La sala de aditivos y especias debe ser limitada por lo que considere solo tres (3) extensores y dos (2) mezclas de sales ademásde los sabores característicos.

FORMULACIONES DE PRODUCTOS


COMPOSICIÓN
HAMBURGUESAS
MEDALLONES
CHORIZOS
SALCHICHAS
MATERIA PRIMA CARNICA
RECORTE VACUNO 80:20
35 %
30 %
25%
-

RECORTE VACUNO 90:10
20 %
15 %
10 %
-

MANTA DE TORO
20 %
-
-
20 %

CARNE PORCINA
-
-
15 %
10 %

MDM VACUNA
-
-
-
15 %

GRASA PORCINA
5 %
25 %
30 %
20 %

Subtotal M.P.C.
80 %
70 %
80 %
65 %
MATERIA PRIMA
NO CARNICAMATERIA PRIMA NO CARNICA
AGUA
15 %
20 %
9 %
20 %

ALMIDON NATIVO (maíz)
-
5.00 %
5.00 %
8.00 %

HARINA DE SOJA (granulometría intermedia)
-
2.00 %
2.00 %
2.00 %

TRIPOLIFOSFATO
0.50 %
0.50 %
0.50 %
0.50 %

PLASMA BOVINO
-
-
1.0 %
2.0 %

CLORURO DE SODIO (granulometría fina)
1.50 %
1.50 %
1.50 %
1.50 %

ERITORBATO DE SODIO
0.05 %
0.05 %
0.05 %
0.05 %

SACAROSA
0.70 %
0.70 %
0.70 %
0.70 %

NITRITO DESODIO
-
-
-
0.01 %

AJO
0.06 %
0.07 %
0.09 %
-

ORÉGANO
0.06 %
0.1 %
0.08 %
-

AJÍ MOLIDO
0.05 %
0.07 %
0.1 %
-

GLUTAMATO MONOSODICO
0.03 %
0.03 %
0.03 %
0.03 %

PIMIENTA
0.05 %
0.08 %
0.09 %
0.06 %

PIMENTON
-
-
0.1 %
0.07 %

SABOR HUMO
-
-
-
0.08 %

Subtotal
M.P. No C.
18 %
30 %
20 %
35 %

Total
100
100
100
100





Cantidades máximas permitidas según C.A.A:

Almidón Nativo: 5 % Chacinadosfrescos (Excepto hamburguesas)
10 % Chacinados cocidos embutidos
Harina de Soja: 2 % (Excepto hamburguesas)
Plasma Bovino: 2 % Chacinados frescos embutidos/No embutidos; Chacinados cocidos
Tripolifosfato de sodio: 0.50 %
Sal de mesa: 1.8 %
Azúcar: 1%
Eritorbato de sodio: 0.05 %
Glutamato monosódico: 0.05 %



MEZCLA DE SALES: Composición y especificación de uso.Mezcla A: Formulada para la elaboración de Salchicha con piel

MEZCLA DE SALES “A”
para 100 Kg carne
Componentes
% en fórmula
Peso en mezcla (gr)
NaCl
1.5
150
Tripolifosfato
0.5
50
Eritorbato
0.05
5
Glutamato de sodio
0.03
3
Nitrito de sodio
0.01
1
Mezcla B: Formulada para la elaboración de Hamburguesa, medallones y chorizos.

MEZCLA DE SALES “B”
para 100 Kg carne
Componentes
%en fórmula
Peso en mezcla (gr)
NaCl
1.5
150
Tripolifosfato
0.5
50
Eritorbato
0.05
5
Glutamato de sodio
0.03
3


Especificaciones de uso:
CLORURO DE SODIO: (Granulometría fina): Se utiliza un límite de adición lógico, comprendido en el rango de 1,5 – 1,8 %. La cantidad utilizada se estandarizó en la formulación de todos los productos elaborados.
TRIPOLIFOSFATO DE SODIO: Su empleo contribuye alaumento del C.R.A en el producto final. Se estandarizo el límite máximo permitido por el C.A.A. en ambas mezclas de sales.
ERITORBATO DE SODIO: Dado su efecto antioxidante frente a la oxidación de grasas y teniendo en cuenta el contenido graso en los producto, se estandarizo el límite máximo reglamentado por el C.A.A en ambas mezclas de sales. Si bien, la fórmula de hamburguesas no lleva grancantidad de grasa adicionada, se tuvo en cuenta para la composición el contenido graso haciendo hincapié en la formulación de medallones.
GLUTAMATO DE SODIO: Se incorpora en la mezcla de sales en menores proporciones que lo permitido como resaltador de sabor.
NITRITO DE SODIO: Solo se incorpora en la mezcla de sales para embutidos frescos con la intención de contribuir al color del producto final....