Tp Nº7 Seguridad e Higiene

Trabajo practico N° 3

1)- Marque que condiciones de las abajo mencionadas favorecen a la multiplicación de bacterias.
Ambientes tibios.
Refrigeración.
Alimentos con poca cantidad de agua.
Alimentos con gran cantidad de proteínas.
Alimentos con poca cantidad de proteínas.
2)- Para cada característica elegida en el punto 1, ejemplifique por Ej: Ambientes tibios: Cocina.
3)- Cuales sonlos factores que afectan la multiplicación bacteriana? Ordénelos según pertenezcan a: a)- Características de los alimentos. b)- Factores del ambiente. Explicar cada uno brevemente.
4)- A que se les llama alimentos de alto riesgo? ¿Por qué? Ejemplifique.
5)- Porque piensa usted que no es conveniente dejar enfriar un alimento, por ejemplo, una salsa, fuera de la heladera, sobre la mesada de lacocina por más de 4 horas?
6)- Que significa la sigla ZTP? Explique.
7)- Como influye la Aw en los alimentos en cuanto al crecimiento bacteriano? ¿ Y con respecto a la textura de los alimentos?
8)- De que manera el PH se relaciona con el crecimiento microbiano?
9)- Que puede ocurrir si se agrega bicarbonato de sodio a una preparación porque está muy ácida? Porque?



Respuestas:
2)-Ambientes tibios: Cocina
Refrigeración: Heladera
Alimentos con poca cantidad de agua: Frutos deshidratados
Alimentos con mucha agua: Todo tipo de carnes
Alimentos con gran cantidad de proteínas: Huevos
Alimentos con poca cantidad de proteínas: Vegetales
3)- Los factores que afectan a la multiplicación bacteriana son las cubiertas naturales: como la piel de un fruto o los alimentos sólidos comola carne que tiene una superficie de resistencia.
Los nutrientes: Tienen elevada actividad acuosa y mucha cantidad de proteína, eso los hace más susceptible a los microorganismos.
El PH: Es el grado de acides de el alimento. Mientras más alcalino es el alimento, más probabilidades de crecimiento de microorganismos hay, más ácido es mejor porque inhiben el crecimiento de las bacterias (4,5 es elgrado general).
Temperatura y tiempo: estas dos son un conjunto, porque no es lo mismo dejar un alimento fuera de la heladera 1 minuto que 24 horas, porque el alimento en 24 horas se nos echaría a perder.
Oxigeno: Las condiciones de vacío retardan el crecimiento de algunas bacterias pero favorecen la aparición de otras.
Humedad: La humedad favorece la presencia de microorganismos, así tambiénlos ambientes secos.
a)- Características de los alimentos:
1- Contextual del alimento.
2- Nutrientes
3- PH
4- Actividad acuosa

b)- Factores del ambiente:
1)- Temperatura.
2)- Tiempo.
3)- Humedad.
4)- Oxigeno.

4)- Se llama alimentos de alto riesgo a aquellos que contienen elevada cantidad de nutrientes y elevada actividad acuosa, ya que son más susceptibles a losmicroorganismos, por eso se los llama así. Por Ej: las carnes, lácteos y Huevos.
5)- Porque el alimento está corriendo un alto riesgo teniendo contacto con muchas bacterias que le brinda buenas condiciones que para ella son óptimas para su reproducción.
Las mejores condiciones de refrigerar un alimento es teniendo en cuenta que la temperatura sea inferior a 8°C. Lo recomendable es entre 2° C y 4° C. Mantenerlos alimentos envueltos o tapados en papel impermeable. Si hay riesgo de que los alimentos goteen hay que acomodarlos en los estantes inferiores, separar los alimentos crudos de los cocidos, mantener limpio el interior de la heladera y limpiar inmediatamente cualquier derrame.
6)- Significa: Zona de temperaturas peligrosas. Que el rango es de 4,5° a 60° o 65° aproximadamente. Si los alimentos seencuentran dentro de estas temperaturas están teniendo peligro de que las bacterias se reproduzcan.
7)- La actividad de agua de los alimentos está relacionada con su textura y con la proliferación de los microorganismos patógenos. El agua, un elemento esencial para la vida, es además uno de los principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su conservación...