Tp obligatorio Costos

TRABAJO PRÁCTICO OBLIGATORIO


Costos y Fundamentos Impositivos para la Industria Gastronómica



Docente: Luis Alberto Delenvert


Carrera: Licenciatura en Gastronomía

Fecha de entrega: 18 de junio de 2013













ASPECTOS GENERALES

Finocchio es un resturant de cocina italiana clásica ubicado en el barrio de Puerto Madero, el cual constituye uno de lospolos gastronómicos más reconocidos de la capital federal. Con dirección en Av. Alicia Moreau de Justo 384 (CABA) se ubica a pasos del distrito financiero y de los parques de Costanera Sur y Reserva Ecológica.
Sus 26 cubiertos hacen del restaurant un lugar tranquilo, privado y exclusivo en el cual se busca priorizar tanto la atención a los clientes como la calidad de los productos ofrecidos.A fin de optimizar los esfuerzos y lograr con eficiencia la reorganización del negocio, se llevó a cabo un análisis de segmentación de mercado, el cual arrojó como resultado el potencial de compra en el target ABC1, conformado especialmente por tipos de clientes Dinks, Empty Nest y Grey Market. Dichos grupos constituyen parejas adultas (40 años o más) sin hijos, o con hijos pero que ya noviven con ellos. A partir de esta delimitación del mercado se buscará ajustar la oferta y adaptar los productos a los deseos de los clientes.
El local habitualmente abre sus puertas de martes a domingos en dos turnos: mediodía (de 11 a 15 hs) y noche (de 19 hs a cierre).
Se estima que para generar mayor cantidad de público durante las dos primeras semanas de apertura luego de la renovación, esconveniente que el local funcione de lunes a lunes en las franjas horarias habituales (volviendo a partir del lunes 18 a su normal funcionamiento). Se utilizará como factor sorpresa la apertura del restaurant el día lunes y, teniendo en cuenta la curiosidad generada en los clientes ante la renovación, se cree que se podrá reducir el impacto económico sufrido por el cierre. De este modo, sebusca lograr en las primeras dos semanas el máximo nivel de ocupación a fin de recuperar el capital invertido.
Con respecto al grupo de trabajo, el personal del local consta de un Chef ejecutivo, un pastelero y tres ayudantes en el sector de cocina; y un Maître, una recepcionista, un bartender/sommelier y tres camareros trabajando en salón.
Uno de los objetivos buscados con la renovación dellocal es redefinir el concepto de la trattoria típicamente italiana, hacia un nivel de mayor refinamiento pero sin perder la identidad que la caracteriza.
Como novedad, el restaurant transformará todo su interior, de forma que las paredes, hasta ahora fijas, pasen a ser grandes puertas de hierro corredizas. En este sentido, cuando el clima sea favorable, el local podrá abrirse completamente, yasí disfrutar de la bellísima vista del río y de la moderna arquitectura.
Además agregará una carta de tragos y aperitivos típicos que se ofrecerá al ingreso de los comensales, con lo cual se consolidará la presencia de la barra y aumentará los ingresos, al tener la venta de bebidas un mayor rango de rentabilidad.
Se espera luego del cierre y la reorganización del funcionamiento queFinocchio se convierta en el restaurante de cocina italiana líder dentro del polo gastronómico, reconocido tanto por sus clientes como por sus pares como un modelo de empresa a imitar.
















RECETAS DE COMIDAS


Entrada: Bruschetta di melanzane

1
2
3
4
5
6
7
8
Ingrediente
U. de
medida
Cantidad neta
% desecho
Factor de des.
Cantidad bruta
Precio (s/fact)
Costo
Pan de campo
KG
0,075
6,25
1,06
0,079
21
1,66
Berenjenas
KG
0,040
20
1,25
0,050
7
0,35
Tomates secos
KG
0,010
0
1
0,010
90
0,90
Jamón crudo
KG
0,020
0
1
0,020
190
3,80
Parmesano
KG
0,020
0
1
0,020
75
1,5
Albahaca
KG
0,015
0
1
0,015
25
0,38
Aceite de oliva
L
0,020
0
1
0,020
50
1,00
Sal
KG
0,010
0
1
0,010
2,5
0,03...