Trabajo de aditivos

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio de Educación Superior
Instituto Universitario de Tecnología
Agro-Industrial Región Los Andes
I.U.T

ADITIVOS
(Hidrocoloides, Gelificantes, Espesantes, Modificadores de Textura)

Integrantes

Rivera, Brigette

Profesora: Yolanda Pulido

San Cristóbal, Febrero 2.011

Aditivos

Son sustancias que se añaden a los alimentosintencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar defabricación.

Funciones y clasificación de los aditivos alimentarios
El hecho de que se los clasifique como aditivos alimentarios y se los regule como tal depende del propósito o fin con el que se aplican. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos que están sometidos a condiciones ambientales (temperatura, oxígeno,microorganismos) que pueden modificar su composición original. Muchos aditivos alimentarios son sustancias naturales, e incluso nutrientes esenciales. Químicamente pertenecen a grupos funcionales muy diversos, entre ellos sales inorgánicas, aminoácidos, hidratos de carbono y enzimas. Los aditivos alimentarios se clasifican según su función. Un listado completo con casi cuarenta clases funcionales, loproporciona la base de datos de la FAO - Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación-. Entre estas funciones se incluyen:

FUNCIÓN | ADITIVO |
1. Evitar el deterioro del alimento | Antioxidantes. Conservantes |
2. Modificar la textura | Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes. |
3. Modificar el sabor y/o el aroma |Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes. |
4. Modificar el color | Colorantes. Estabilizantes del color |
5. Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez) | Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos. |
6. Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en laproducción del alimento | Enzimas |
7. Suplemento nutricional | Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo |

Además de estas funciones, se establece que los aditivos alimentarios deben proveer de ingredientes que cubran necesidades dietarias especiales, como es el caso de consumidores fenilcetonúricos, diabéticos, celíacos, o con otras afecciones. Por ejemplo, los edulcorantes aportansabor dulce con bajas calorías pero además son imprescindibles para diabéticos que requieren una dieta baja en carbohidratos. También se exige que los aditivos sean empleados para realzar o mejorar el alimento sin enmascarar materia prima defectuosa o fallas en alguna etapa de elaboración.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:
* asegurar la seguridad y la salubridad* contribuir a la conservación
* hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
* aumentar o mantener el valor nutritivo
* potenciar la aceptación del consumidor
* facilitar la preparación del alimento.

Organizaciones Internacionales y Nacionales que regulan el uso de aditivos.

CODEX
La “Norma General del Codex para los Aditivos Alimentarios” (GSFA,Codex STAN 192-1995) establece las condiciones en las que se pueden utilizar aditivos alimentarios autorizados en todos los alimentos, independientemente de que hayan sido regulados previamente o no por el Codex. En el Preámbulo de la GSFA figura información adicional para la interpretación de los datos. Se alienta a los usuarios a consultar dicho Preámbulo al utilizar esta base de datos
El uso...