trabajo de agroindustria

 Justificación


DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, portradición en la elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo relativamente menor.

El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.

MATERIA PRIMA EINGREDIENTES Regresa al contenido de la ficha

Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del bocadillo.

Ingredientes
Panela cortada en trozos
Jugo de limón o ácido cítrico
INSTALACIONES Y EQUIPOS Regresa al contenido de la ficha

Instalaciones
El local debe ser losuficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Lostechos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Ÿ Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.
Ÿ Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
Ÿ Refractómetro, con escala hasta 85° Brix.
Ÿ Medidor de acidezŸ Balanza
Ÿ Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes rectangulares de metal.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE GUAYABA Regresa al contenido de la ficha






DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o podredumbre.

Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (conuna concentración de 3 ppm de cloro).

Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que realiza las operaciones de trituración y separación delas semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para separar las semillas.

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela. Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo depulpa.

Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños. Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para evitar que la mezcle se pegue.

Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos con elrefractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se agrega el jugo de limón.

Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas...