Trabajo de encurtidos

Tecnología de los alimentos I

Proceso de producción de encurtidos
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía verde,pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.
Alimento elegido: zanahorias encurtidas
Tiene dos fases:
• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previaspreparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos. 
Recepción y preparado de la materia prima.
La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las zanahorias. Latextura debe ser firme y deberá estar exenta de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
El tipo de recolección es un factor muy importante para determinar la distribución de tamaños de las zanahorias cosechadas. Mientras que la recolección manual produce mayor porcentaje de frutos pequeños, muy apreciados comercialmente y de mayor precio, la recolección mecanizada tiende a frutosde mayor tamaño, poco apreciados.
SELECCIÓN:
Esta operación se realiza mecánicamente con una máquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados en caucho que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan las flores y restos de materia vegetal, mientras que los frutos continúan avanzando por la cinta.
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de laspartes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.CALIBRADO: (CRIBADO)
Las zanahorias se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su propia norma.
El calibre va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido ensalmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formación de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con el tamaño de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
La clasificación se realiza mecánicamente mediante calibradoras que constan de varioscanales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulando la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen en tolvas.

LAVADO: en el caso de la zanahoria elegí el lavado húmedo, para la eliminación de tierra y otros residuos de este vegetal (como por ej pesticidas) ya q es más eficaz que la limpieza en seco, porque no origina polvo ydeteriora menos los alimentos. La desventaja q presenta este sistema es que se originan grandes volúmenes de efluentes que llevan en su suspensión una grande concentración de sólidos y requiere un gasto adicional en la elaboración por compra de agua limpia y por el pago de la eliminación de efluentes. (lavadores de tambor, ducha, cepillos, dedos y los de depositos de flotación)buscar.
PELADO:...