Trabajo Freddy
Páginas: 5 (1183 palabras)
Publicado: 23 de mayo de 2015
Nuevas técnicas de
conservación de alimentos
Presentado
por:
Angie Bautista
Mario Lozano
Erika Navas
Johan Villamil
Jhon Páez
Lucia Ruiz
Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos es un método
físico de conservación que consiste en
exponer al producto a las radiaciones
ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones
acelerados) durante un cierto tiempo y así
provocar su ionización.
Su nivel de tratamiento se mide en Grays y
la OMS (Organización Mundial de la Salud)
asegura que dosis de hasta 10 kGrays no
hay ningún tipo de riesgo toxicológico,
nutricional o microbiológico y se puso este
límite porque no se solía necesitar más para
tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya se
aceptó la irradicación de alimentos con más
de 10 kGrays si la necesidad está
tecnológicamentejustificada.
1. Directo provocando rupturas y pérdidas
de estabilidad de átomos y moléculas, por
ejemplo, el material genético es muy
afectado y es una de las razones de
destrucción de los microorganismos.
2. Indirecto, es decir, los productos de
ruptura de las moléculas, radicales libres,
afectan a otras moléculas y así las
destruyen. Es un efecto incluso más intenso
que el anterior, ysobretodo, se debe a los
productos radio líticos que se generan del
agua los cuales son muy oxidantes.
Aplicaciones:
• Seguridad Alimentaria: Inactivar
microorganismos patógenos y
parásitos.
• Prolongar la vida útil destruyendo la
flora alterante, retrasando la
maduración de frutas y verduras, e
inhibiendo la germinación de bulbos y
tubérculos
• Esterilizar la especias alimentarias que
conotras técnicas, como el calor, perderían
sus propiedades.
• Eliminar insectos.
Limitaciones:
• Instalaciones muy caras que requieren de
muchas medidas de seguridad.
• No inactivan enzimas y a las dosis que se
utilizan tampoco virus.
• Modifican algunas propiedades organolépticas
de los alimentos debido a la formación de
radicales libres que favorecen la oxidación,
sobretodo enalimentos con alto contenido en
lípidos. Y también ligeros cambios en textura
porque pueden afectar a polisacáridos.
• Pérdidas de vitamina C, E, B1 y A.
Altas presiones y plasma
de microondas como técnicas de
conservación:
en platos preparados, productos
lácteos, frutas hortalizas y marisco
La tecnología de altas presiones (presiones
hasta 600 MPa durante unos pocos minutos)
ataca a lasbacterias patógenas, como la
Salmonella o la Listeria monocytogenes.
Esta técnica evita el uso de productos
químicos o aditivos sintéticos, mantiene los
niveles de vitaminas y alarga la vida útil de
los productos como los platos preparados,
productos lácteos, frutas y hortalizas y
marisco
Investigadores británicos han desarrollado y
optimizado una tecnología de altas presiones
(presiones hasta600 MPa durante unos pocos
minutos) que ataca a las bacterias patógenas,
como la Salmonella o la Listeria
monocytogenes. Esta técnica evita el uso de
productos químicos o aditivos sintéticos,
mantiene los niveles de vitaminas y alarga la vida
útil de los productos como los platos preparados,
productos lácteos, frutas y hortalizas y marisco
Aplicación de CO2 a alta presión
para la conservación deespecias
se está estudiando la aplicación de CO2 a
alta presión y ultrasonidos, el plasma frío
y microondas e irradiación por infrarrojos.
Conocer las últimas novedades
tecnológicas ofertadas en el mercado
p e r m i t e i d e n t i fi c a r l a s t e n d e n c i a s d e l
mercado así como la adopción de
tecnologías/ técnicas que permiten dar
una adecuada respuesta a las necesidades
delmercado.
Campo eléctrico pulsado
(PEF, en sus siglas inglesas)
Tecnología eficaz para la eliminación de
microorganismos y inactividad de enzimas
Se puede hacer en Temperatura
•reduce al mínimo las pérdidas
Proceso
Son mas resistentes y
esto es un punto
negativo y
especialmente las
esporas de bacterias,
que se muestran
habitualmente como
altamente resistentes
Bacteria Gram Positiva...
conservación de alimentos
Presentado
por:
Angie Bautista
Mario Lozano
Erika Navas
Johan Villamil
Jhon Páez
Lucia Ruiz
Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos es un método
físico de conservación que consiste en
exponer al producto a las radiaciones
ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones
acelerados) durante un cierto tiempo y así
provocar su ionización.
Su nivel de tratamiento se mide en Grays y
la OMS (Organización Mundial de la Salud)
asegura que dosis de hasta 10 kGrays no
hay ningún tipo de riesgo toxicológico,
nutricional o microbiológico y se puso este
límite porque no se solía necesitar más para
tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya se
aceptó la irradicación de alimentos con más
de 10 kGrays si la necesidad está
tecnológicamentejustificada.
1. Directo provocando rupturas y pérdidas
de estabilidad de átomos y moléculas, por
ejemplo, el material genético es muy
afectado y es una de las razones de
destrucción de los microorganismos.
2. Indirecto, es decir, los productos de
ruptura de las moléculas, radicales libres,
afectan a otras moléculas y así las
destruyen. Es un efecto incluso más intenso
que el anterior, ysobretodo, se debe a los
productos radio líticos que se generan del
agua los cuales son muy oxidantes.
Aplicaciones:
• Seguridad Alimentaria: Inactivar
microorganismos patógenos y
parásitos.
• Prolongar la vida útil destruyendo la
flora alterante, retrasando la
maduración de frutas y verduras, e
inhibiendo la germinación de bulbos y
tubérculos
• Esterilizar la especias alimentarias que
conotras técnicas, como el calor, perderían
sus propiedades.
• Eliminar insectos.
Limitaciones:
• Instalaciones muy caras que requieren de
muchas medidas de seguridad.
• No inactivan enzimas y a las dosis que se
utilizan tampoco virus.
• Modifican algunas propiedades organolépticas
de los alimentos debido a la formación de
radicales libres que favorecen la oxidación,
sobretodo enalimentos con alto contenido en
lípidos. Y también ligeros cambios en textura
porque pueden afectar a polisacáridos.
• Pérdidas de vitamina C, E, B1 y A.
Altas presiones y plasma
de microondas como técnicas de
conservación:
en platos preparados, productos
lácteos, frutas hortalizas y marisco
La tecnología de altas presiones (presiones
hasta 600 MPa durante unos pocos minutos)
ataca a lasbacterias patógenas, como la
Salmonella o la Listeria monocytogenes.
Esta técnica evita el uso de productos
químicos o aditivos sintéticos, mantiene los
niveles de vitaminas y alarga la vida útil de
los productos como los platos preparados,
productos lácteos, frutas y hortalizas y
marisco
Investigadores británicos han desarrollado y
optimizado una tecnología de altas presiones
(presiones hasta600 MPa durante unos pocos
minutos) que ataca a las bacterias patógenas,
como la Salmonella o la Listeria
monocytogenes. Esta técnica evita el uso de
productos químicos o aditivos sintéticos,
mantiene los niveles de vitaminas y alarga la vida
útil de los productos como los platos preparados,
productos lácteos, frutas y hortalizas y marisco
Aplicación de CO2 a alta presión
para la conservación deespecias
se está estudiando la aplicación de CO2 a
alta presión y ultrasonidos, el plasma frío
y microondas e irradiación por infrarrojos.
Conocer las últimas novedades
tecnológicas ofertadas en el mercado
p e r m i t e i d e n t i fi c a r l a s t e n d e n c i a s d e l
mercado así como la adopción de
tecnologías/ técnicas que permiten dar
una adecuada respuesta a las necesidades
delmercado.
Campo eléctrico pulsado
(PEF, en sus siglas inglesas)
Tecnología eficaz para la eliminación de
microorganismos y inactividad de enzimas
Se puede hacer en Temperatura
•reduce al mínimo las pérdidas
Proceso
Son mas resistentes y
esto es un punto
negativo y
especialmente las
esporas de bacterias,
que se muestran
habitualmente como
altamente resistentes
Bacteria Gram Positiva...
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