Trabajo Kefir

UNIVERSIDAD MAYOR REAL Y PONTIFICIA DE
SAN FRANCISCO XAVIER DE CHUQUISACA







FACULTAD DE TECNOLOGIA
ING. DE ALIMENTOS
MATERIA: Biotecnología de Alimentos
TEMA: Kéfir
UNIVERSITARIA: Guisbert Apaza Olimpia Lizeth
DOCENTE: Ing. Vladislavic Sara
FECHA: 18 / 06 / 14


Sucre –Bolivia
2014

INDICE
Pagina
1. Antecedentes…………………………………………………………………………………..2
2.Definición…………………………………………………………………………………………2
2.1. Composición química………………………………………………………………….3
2.2. Características organolépticas…………………………………………………….3
3. Proceso…………………………………………………………………………………………….4
4. Microflora del kéfir…………………………………………………………………………..4
4.1. Curvas de crecimiento tiempo Vs pH………………………………………..6
5. Elaboración………………………………………………………………………………………7
5.1. Materias primas…………………………………………………………………………7
5.2.Utensillos…………………………………………………………………………………..7
5.3. Método tradicional de elaboración…………………………………………….7
6. Aplicaciones …………………………………………………………………………………..12
7. Propiedades…………………………………………………………………………………….13
8. Bibliografía……………………………………………………………………………………..15

KEFIR
1. ANTECEDENTES
El origen del kéfir se sitúa en las montañas del Cáucaso, donde se ha consumido corrientemente por millones de años, también se le conoce como "Los granos del Profeta Mahoma". Suhistoria se remonta a la antigüedad, al "ayrag", bebida que preparaban los campesinos de las montañas del Norte del Cáucaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o el interior, según la estación. Según se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendoleche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo.
En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida similar (sino mejor), al ayrag original. Esta bebida fermentada se denominó Kéfir (Képhir, Képhyr, Kéfir).
Aunque no se tiene referencias etimológicas exactas del vocablo Kéfir, se cree queproviene de kief, voz turca que significa "agradable sensación", esta definición es a causa de la sensación de bienestar que se experimenta tras ingerir esta leche fermentada.
Los musulmanes de la zona del Cáucaso creían que el Kéfir perdía todas sus virtudes si lo utilizaban gentes de diferentes religiones. Ya en sus relatos, Marco Polo lo mencionó, pero fue hasta el siglo XIX, que se utilizóterapéuticamente contra la tuberculosis
2. DEFINICIÓN
El kéfir es un producto lácteo fermentado obtenido por medio de la adición de gránulos de kéfir, es de textura algo espesa y sabor más o menos ácido o achampañado puede elaborarse a partir de leche de vaca, cabra u oveja.
Existen dos tipos de Kéfir: El azucarado, un agua azucarada fermentada; y el lechoso, una bebida de leche fermentada. Enrealidad, los dos tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.
Los microorganismos responsables son asociaciones de bacterias que llevan a cabo una fermentación láctica y una ligera fermentación alcohólica a partir de la lactosa de la leche. Las cantidades pequeñas de C02, alcohol y compuestos aromáticos, producidos por lo cultivos, le dan su característicosabor ácido y gaseosos que también la distinguen del yogurt.

2.1. COMPOSICIÓN QUÍMICA
Compuesto
Cantidad
Valor de pH
4.0-4.5
Materia grasa
3.5g/ 100g
Proteína
3-3.4 g / 100g
Lactosa
2 a 3.5 g / 100g
Ácido láctico
0.6 a 1 %
Ácidos orgánicos
Los principales ácidos que contiene son el acético, fórmico, succínico, caproíco, caprílico, laúrico.
Etanol
0.5 a 2 %
CO2
0.08-0.2 %p/p
Vitaminas
Tiamina,piridoxina, ácido fólico
Compuestos aromáticos
Acetaldehído, diacetilo, acetona

2.2. Características organoléptica
El kéfir es una bebida refrescante, presenta burbujas debido al CO2, con sabor ligeramente ácido o agrio, con un suave aroma similar a la levadura fresca
Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto...