El kefir






Creada por decreto supremo Nº 29664 de 2 de agosto de, 2008









































PRODUCTOS ACIDIFICADOS

1. OBJETIVO.
1.1. OBJETIVO GENERAL.
Conocer los métodos y los procedimientos que se debe de realizar para una buena elaboración del kéfir.

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO.
Conocer los métodosanalíticos que se deben de tener para la elaboración del kéfir.

Lograr la obtención del kéfir mediante una serie de procedimientos realizados en laboratorio.


2. INTRODUCCION.
2.1. CONCEPTO.
El kéfir (leche kefirada), es un producto lácteo fermentado pro biótico, originado en la región del Cáucaso. También reciben este nombre los gránulos utilizados para su producción. En el kéfir la lechefermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, y por tanto anaeróbica; la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol. Existen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecerempresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.
En realidad, el kéfir de agua y el de leche son el mismo kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos. Donde existen ciertas diferencias es entre éstos y la microbiota del kombucha.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediantepersonas que regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.




2.2. ORIGEN
El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años, procedente del Cáucaso.

Se cree que la palabra kéfir proviene del turco kief que significa agradable sensación o sentirse bien, para referirse a la agradable sensaciónexperimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quién se regala.

Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.

2.3. PREPARACIÓN.
Se introducen en un recipiente de vidrio o cristal la leche y los nódulos de kéfir (3 cucharadas de kéfir por litro de leche), se cierran con tapahermética o un paño de tela con un cordel, y se deja a temperatura ambiente durante 12-36 horas (normalmente 24 horas). Tras este tiempo, se cuela el líquido resultante con un filtro no metálico. Luego se enjuaga el frasco en agua no clorada, y se vuelve a repetir el proceso con más leche fresca. Cada 3 o 4 días se deben lavar los nódulos con agua sin cloro, aunque hay personas que no lo lavan nunca omuy pocas veces. Para un kéfir más líquido se añade más cantidad de leche, y para uno espeso más cantidad de nódulos. En la velocidad de la fermentación influye la temperatura ambiente, la temperatura de la leche y la cantidad de nódulos. La leche no debe sobrepasar los 35º y la temperatura ambiental debe ser en torno a los 20º.5 Se recomienda utilizar leche fresca o pasteurizada en lugar de laUHT.
El líquido obtenido, denominado leche kefirada, es una bebida alcohólica de baja graduación (menos del 1%), carbonatada, de consistencia similar al yogur, aunque con una textura más suave y sabor ligeramente más ácido.6 Para endulzar su gusto se le suele añadir azúcar, canela o miel, aunque es mejor no usar miel ya que debido a sus propiedades antimicrobianas y antisépticas7 podría afectarnegativamente al producto reduciendo la población microbiana. Después de la fermentación la leche kefirada se puede guardar en la nevera a 4ºC, manteniéndose con buena calidad hasta 14 días.
La mayor parte de las veces el producto comercializado como «kéfir» contiene mucha menos cantidad de alcohol y gas carbónico, debido a las dificultades en el proceso de envasamiento, y en realidad es más...