Trabajo selecci n higiene y sanidad de alimentos y bebidas
Páginas: 4 (846 palabras)
Publicado: 6 de junio de 2015
4. DETERIORO, CONTAMINACIÓN Y FUENTES DE CONTAMINACIÓN MÁS FRECUENTES DE LOS 10 INSUMOS MÁS USADOS EN EL SERVICIO O EMPRESA DE ALIMENTOS
4.1 HAMBURGUESA DE CARNE DE TERNERA, PAVO, LECHÓN,CHICHARRÓN (4 insumos)
4.1.1 Deterioro:
4.1.1.1 Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin delreciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a latemperatura habitual de almacenamiento (2-5º C).
4.1.1.2 Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuandola temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
4.1.1.3 El crecimiento de bacterias puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor yluego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
4.1.1.4 Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porqueaquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
4.1.2 Contaminación:
4.1.2.1 En estos tipos de alimentos se ve la contaminación cruzada, ya que, es la transferencia de contaminantesde los alimentos crudos a los cocidos. Pueden ser directas o indirecta.
4.1.2.2 La contaminación es directa cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está (mezcla dealimentos crudos con cocidos); la indirecta es la transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Se presentan cuando se utilizanherramientas con alimentos crudos y luego se reutilizan para alimentos cocidos.
4.1.3 Fuentes de contaminación:
4.1.3.1 El ser humano. Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden...
4.1 HAMBURGUESA DE CARNE DE TERNERA, PAVO, LECHÓN,CHICHARRÓN (4 insumos)
4.1.1 Deterioro:
4.1.1.1 Al sacrificarse el animal se producen una serie de cambios fisiológicos que dan inicio a la producción de la carne comestible: parada circulatoria, fin delreciclaje muscular del ATP , inicio de la glicolisis y bajada del pH, descontrol del crecimiento de microorganismos e inicio de la desnaturalización de proteínas. Este proceso tarda entre 24 h y 36 h. a latemperatura habitual de almacenamiento (2-5º C).
4.1.1.2 Durante el proceso de descenso de temperatura se inicia el deterioro interno debido, sobre todo a C. perfringens y enterobacterias; cuandola temperatura es baja el deterioro es predominante debido a la flora superficial.
4.1.1.3 El crecimiento de bacterias puede detectarse primero por la aparición de colonias discretas, luego mal olor yluego un capa de limo que cubre la pieza y que se produce por la coalescencia de las colonias.
4.1.1.4 Cuando hay un crecimiento abundante de bacterias no se produce crecimiento de los mohos porqueaquéllas consumen el oxígeno necesario para que crezcan estos.
4.1.2 Contaminación:
4.1.2.1 En estos tipos de alimentos se ve la contaminación cruzada, ya que, es la transferencia de contaminantesde los alimentos crudos a los cocidos. Pueden ser directas o indirecta.
4.1.2.2 La contaminación es directa cuando un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está (mezcla dealimentos crudos con cocidos); la indirecta es la transferencia de contaminantes de un alimento, a través de las manos, utensilios, equipos, superficies, etc. Se presentan cuando se utilizanherramientas con alimentos crudos y luego se reutilizan para alimentos cocidos.
4.1.3 Fuentes de contaminación:
4.1.3.1 El ser humano. Normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo. Estas pueden...
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