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FERMENTACIÓN LÁCTICA
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en el citosol de las célula, en la cual se oxida parcialmente la glucosa para obtener energía y donde el producto de desecho es el ácido láctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en efecto, la fermentación lácticatambién se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportación adecuada de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. Cuando el ácido láctico se acumula en las células musculares produce síntomas asociados con la fatiga muscular. Algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias de manera que se ven obligadasa obtener energía por medio de la fermentación láctica; por el contrario, el parénquima muere rápidamente ya que no fermenta, y su única fuente de energía es la respiración aeróbica.
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el acido láctico son: Leuconostocmesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.
VENTAJAS DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA:

* Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa
* Su acidez impide el desarrollo de gérmenes patógenos
* Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias beneficiosas y ácido láctico (la lactosa se transforma en parte en este ácido). Interesante por lotanto en casos de trastornos digestivos, especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
* La proteína caseína (tan perjudicial en la leche) está coagulada por acción del ácido láctico y pre digerida por las bacterias.
* Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

FERMENTACIÓN USADA EN EL MUNDO

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producirvariedad de comidas:

* Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

* Medio Oriente: verduras en escabeche

* Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo pimienta, ajo y jengibre)

* Rusia: kéfir Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)
*Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)
* Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)
* Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)
Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz
* fermentado)

La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Esteácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir. El ácido láctico fermentado también da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los tradicionales pikles, y sauerkraut. El azúcar en las coles son convertidas en ácido láctico y usado como preservante.

LA FERMENTACIÓN LÁCTEA EN LA INDUSTRIA
Es usada para la elaboración deproductos como:
Fermentación de Yogur
El yogur se hace fermentando la leche con bacterias compatibles, principalmente Lactobacillus bulgaricus y Estreptococo thermophilus. El yogurt fermentado fue inventado probablemente, por tribus balcánicas hace miles de años. El yogur era solo un alimento de Europa Oriental hasta los años 1900s, cuándo el biólogo Mechnikov creó la teoría de que esas bacteriaslactobacillus del yogur eran responsables de la longevidad de las personas de Bulgaria. La leche azucarada o lactosa son fermentadas por estas bacterias y se forma el ácido láctico el cual da origen a la formación de la cuajada. El ácido también restringe el crecimiento de bacterias que causan descomposición del alimento. Durante la fermentación del yogur, se generan algunos sabores, que le dan...
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