Trabajos

LA LECHE Y SUS SUBPRODUCTOS

YENNY ALEJANDRA ZULUAGA HENAO

PRODUCCIONES DE DERIVADOS LÁCTEOS
24 DE MARZO

ROBERTO JAVIER BELTRÁN CEBALLOS

SENA
2010
La lechepor su composición nutricional es apta para el crecimiento, desarrollo y reproducción de microorganismos patógenos y saprófitos que perjudican tanto la vida útil de esta comola salud de los consumidores.
Los factores que influyen de manera negativa o positiva en la conservación de la leche y sus subproductos son los siguientes:
* Elalmacenaje prolongado: produce descomposición de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire, la grasas se oxidan por el efecto del oxigeno y da lugar a ladecoloración y aparición del sabor amargo. Se puede evitar aplicando el PEPS (primero en entrar, primero en salir).
* Microbiológico: por bacterias y hongos. Este factor se puedereducir aplicando métodos de conservación de manera adecuada como la pasteurización.
* Químico: se da por las reacciones químicas y activación de enzimas. Se previene conla pasteurización y con un empaque adecuado y un buen almacenamiento.
* Temperatura: tienen una mayor conservación a bajas temperaturas, reduciéndose la ruptura de lacadena de frío se puede evitar la acción de microorganismos.
La conservación de la leche y sus subproductos es de gran importancia desde el punto de vista sanitario porquepreviene la acción de microorganismos y enzimas que afectan la calidad nutricional e higiénica del producto, y desde lo económico ya que si no se manejan los métodos deconservación de una manera adecuada la vida útil de estos se verá afectada acortándola y por lo tanto se aumentaran los gastos y los ingresos disminuirán por las pérdidas.