trabajos

Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático”


UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO





Facultad:
Ciencias Agropecuarias
Escuela:
Ing. Agroindustrial
Docente:
Ing. Joe Richard Jara Vélez

Curso:
Análisis de Los PAI

Ciclo:
“V”Tema:
Determinación de acidez y PH en los alimentos de diferentes grupos

Alumno:
Bazán Torres, Christian Michael

Guadalupe Abril 2014

PracticaNº1
Determinación de acidez y PH en los alimentos de diferentes grupos








I) OBJETIVOS:
Determinar el pH de los diferentes productosalimenticios.
Determinación de la acidez titulable de la diferente muestra.
II) FUNDMENTO:
Sorensen en 1909, introdujo el término pH como forma conveniente para expresar la concentración de H+, por medio de una función logarítmica. El término pH puede definirse así:
1
PH = log ____
[H+]
Un pH 7 representa la neutralidad; un valor inferior a 7 indica soluciónácida, y superior a 7, solución alcalina. La escala pH es logarítmica, en una solución de pH 6 hay 10 veces más hidrogeniones que en cuyo pH es 7; y un pH 5 significa que esa relación es de 100 a 1 respecto a la solución de pH 7. La diferencia de concentración de hidrogeniones entre el pH 5.0 y 5.1 es mucho mayor que la existente entre 5.9 y 6.0
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, sedistinguen los ácidos fuertes de los débiles y las bases fuertes de las débiles. El ácido clorhídrico N/10 y el ácido acético N/10 tienen la misma fuerza en términos de acidez valorable. Pero el ácido clorhídrico es fuerte y el acético es un ácido débil. Y, aunque ambas soluciones tienen la misma cantidad de hidrógeno sustituible en la neutralización, el ácido clorhídrico está mucho más disociado, esdecir tiene mucho más hidrogeniones activos en cualquier momento. El pH mide esa acidez real distinta de la acidez valorable.
La concentración de hidrogeniones se determina colorimétricamente mediante soluciones valoradas e indicadores, cuyo cambio de color expresa las diferentes concentraciones del ión. También se puede medir como la diferencia electromotriz (milivoltios) y luego convertirlos apH (potenciómetros). Los métodos que más se utilizan actualmente son mediante el papel indicador y el pH-metro.

III.- MATERIALES Y MÉTODOS:
A.- Materiales y reactivos  
Muestra alimenticia.
PH-metro
Mortero
Balanza analítica con aprox. 0.01 g. 
Papel indicador de pH
Papel filtro

B.-Material de vidrio
Vasos de 100 ml.
pipetade 5 ml.
Probetas de 30 ml.
bureta de 50 ml.
Fiola de 250 ml.
Pipetas
Matraz Erlenmeyer
C.-Reactivos
Solución de hidróxido de Sodio 0.1.
Solución de fenolftaleína.
Agua destilada








Métodos:
PRODUCTOS LIQUIDOS: jugos de frutas, leche, etc. Extraer el jugo de las frutas en los casos necesarios.
Tomar más o menos 25 ml. demuestra en un vaso de 50 ml. introducir los electrodos en la solución y leer directamente el pH en el pH-metro, seguir las instrucciones.
PRODUCTOS SOLIDOS: Carne, queso, papa, etc. Pesar aproximadamente 10 g. de muestra, añadir 50 ml. de agua destilada, licuar o moler en un mortero, decantar el sobrenadante y filtrar; en el filtrado medir el pH

3.2Determinación de acideztitulable total:
El cálculo de la acidez como porcentaje de ácido predominante se obtiene con la ecuación.

x 100

3.2.1Determinación colorimétrica:
a) Alimentos líquidos: Tenemos la leche que fue con la cual se usó para determinar la acidez en la práctica de laboratorio.
Alimentos líquidos: Leche
Procedimiento:
Medimos 5 ml de leche.
Agregamos 50 ml...