Tranformaciones Bioquimicas Durante La Fermentacion De Productos Vegetales
Páginas: 2 (389 palabras)
Publicado: 19 de mayo de 2015
Universidad del Valle de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Ingeniería en Tecnología Agroforestal
Bioquímica General
Lic. Nancy Castro
Rodrigo Hiram de León Gutiérrez, 06781
Mario Mendoza Cosiguá,13718
Resumen: Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales
La mayoría de los alimentos vegetales, debido a la cantidad de azucares que hay en su interior, sonsusceptibles a ser fermentados por diferentes métodos. Las conservas más comunes en el mercado alimenticio son los pepinillos, coles y aceitunas, entre otros.
La técnica convencional de fermentación es bastanteempírica y se basa en la fermentación espontanea. Durante este proceso, interactúan gran cantidad de bacterias y levaduras que por medio de su proceso metabólico fermentan los alimentos. Un aspectoimportante de las fermentaciones de alimentos vegetales, diferente a alimentos como lácteos y carnes, es que se trata de cuerpos solidos inmersos en medios líquidos.
El proceso de fermentación para laconserva va a ser afectado por una serie de factores tales como:
Acidez: Inhibidor de crecimiento de bacterias sensibles
Concentración de sal: Previene el ablandamiento en vegetales y regula elcrecimiento microbiano.
Temperatura: Dependiendo de esta, predominara el desarrollo de las diferentes bacterias.
Uso de cultivos iniciadores: No muy utilizado en conserva de vegetales pero si en derivadoslácteos y cárnicos.
Rutas metabólicas de productos vegetales:
Las principales rutas metabólicas que utilizan los microorganismos son los siguientes:
Bacterias acidolácticas:
Homofermentativas uhomolácticas: Metabolizan los azucares a través de la ruta glucolítica y producen casi exclusivamente ácido láctico.
Heterofermentativas o heterolácticas: Por carecer de la enzima aldosa, producen, a partir deazucares, Etanol, Ácido láctico y CO2 a través de la ruta del fosfogluconato.
Levaduras: Metabolizan los azucares siguiendo la ruta glucolítica hasta la formación de piruvato, pero a diferencia...
Facultad de Ingeniería
Ingeniería en Tecnología Agroforestal
Bioquímica General
Lic. Nancy Castro
Rodrigo Hiram de León Gutiérrez, 06781
Mario Mendoza Cosiguá,13718
Resumen: Transformaciones bioquímicas durante la fermentación de productos vegetales
La mayoría de los alimentos vegetales, debido a la cantidad de azucares que hay en su interior, sonsusceptibles a ser fermentados por diferentes métodos. Las conservas más comunes en el mercado alimenticio son los pepinillos, coles y aceitunas, entre otros.
La técnica convencional de fermentación es bastanteempírica y se basa en la fermentación espontanea. Durante este proceso, interactúan gran cantidad de bacterias y levaduras que por medio de su proceso metabólico fermentan los alimentos. Un aspectoimportante de las fermentaciones de alimentos vegetales, diferente a alimentos como lácteos y carnes, es que se trata de cuerpos solidos inmersos en medios líquidos.
El proceso de fermentación para laconserva va a ser afectado por una serie de factores tales como:
Acidez: Inhibidor de crecimiento de bacterias sensibles
Concentración de sal: Previene el ablandamiento en vegetales y regula elcrecimiento microbiano.
Temperatura: Dependiendo de esta, predominara el desarrollo de las diferentes bacterias.
Uso de cultivos iniciadores: No muy utilizado en conserva de vegetales pero si en derivadoslácteos y cárnicos.
Rutas metabólicas de productos vegetales:
Las principales rutas metabólicas que utilizan los microorganismos son los siguientes:
Bacterias acidolácticas:
Homofermentativas uhomolácticas: Metabolizan los azucares a través de la ruta glucolítica y producen casi exclusivamente ácido láctico.
Heterofermentativas o heterolácticas: Por carecer de la enzima aldosa, producen, a partir deazucares, Etanol, Ácido láctico y CO2 a través de la ruta del fosfogluconato.
Levaduras: Metabolizan los azucares siguiendo la ruta glucolítica hasta la formación de piruvato, pero a diferencia...
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