Tratamiento De Los Alimentos
Páginas: 8 (1814 palabras)
Publicado: 23 de abril de 2012
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALMENTOS
Existen 3 bases de donde se separan los diferentes métodos de cocción y tratamiento de los alimentos:
1. Físicos
2. Químicos: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
3. Mixtos : aprovechando la mejorescaracterísticas de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.
Para el tratamiento de los alimentos por parte de los método físicos a BAJA TEMPERAURA TENEMOS:
Las temperaturas inferiores a 6º ayudan al crecimiento y diseminación de microorganismos patógenos. Los dos mas utilizados son:
1. Refrigeración:
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de lasreacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Esta técnica tambien puede ser usada domo método básico de conservación previo aotros.
En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos:
1. mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor.
2. criogénicos, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman.
Se utiliza principalmente para: carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos no perecederos, no modifica las caracterisicas deseables de los alimentos como son sabor,olos,, textura y valor nutritivo.
2. Congelación y ultracongelación.
Se somete a los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industrialesllega hasta 40º bajo cero).
El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo, durante semanas o meses, mediante la transformación del agua del alimento en hielo.
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A ALTAS TEMPERATURAS
Se conocen fundamentalmente dos métodos
* Pasteurization
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Pueden ser a:
1.pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos.
2. en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de mantener las características organolépticas de los alimentos. Tras el tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC.
Los productos que habitualmente se someten apasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.
3. Esterilización.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.
Carnes, aves, pescados y algunashortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse así, en algunos casos se pudiera producir botulismo.
* Enlatado
Este método proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete previamente a una preparación, en frío ó en caliente.
* Irradiación
La irradiación es un proceso por el que losalimentos son expuestos a energía procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X. Durante este proceso, los alimentos ni se calientan, ni retienen radiación, ni son radioactivos.
La ventaja principal de esta técnica es que destruye microorganismos nocivos y otros capaces de producir intoxicaciones .
Tiene además otra, cual es la de retrasar la maduración
la germinación de los alimentos con...
TECNICAS DE CONSERVACION DE LOS ALMENTOS
Existen 3 bases de donde se separan los diferentes métodos de cocción y tratamiento de los alimentos:
1. Físicos
2. Químicos: consisten en la utilización de agentes conservadores que reduzcan la disponibilidad del agua, o de otros, que impidan el crecimiento de microorganismos.
3. Mixtos : aprovechando la mejorescaracterísticas de unos y de otros, junto al de las últimas técnicas industriales.
Para el tratamiento de los alimentos por parte de los método físicos a BAJA TEMPERAURA TENEMOS:
Las temperaturas inferiores a 6º ayudan al crecimiento y diseminación de microorganismos patógenos. Los dos mas utilizados son:
1. Refrigeración:
Técnica basada en el poder estabilizador por el frío de lasreacciones enzimáticas y del desarrollo microbiano del alimento, el cual se mantiene a temperaturas ligeramente superiores a 0º C, durante cortos períodos de tiempo, por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
Esta técnica tambien puede ser usada domo método básico de conservación previo aotros.
En esta técnica se utilizan dos tipos de frigoríficos:
1. mecánicos, que funcionan por compresión de un vapor.
2. criogénicos, que utilizan líquidos que se vaporizan o sólidos que se subliman.
Se utiliza principalmente para: carnes, pescados, huevos, lácteos, hortalizas y frutas, alimentos no perecederos, no modifica las caracterisicas deseables de los alimentos como son sabor,olos,, textura y valor nutritivo.
2. Congelación y ultracongelación.
Se somete a los alimentos a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento.
Se detiene la vida orgánica, cuando enfrían el alimento hasta los 20º bajo cero (en congeladores industrialesllega hasta 40º bajo cero).
El alimento almacenado se mantiene durante largos períodos de tiempo, durante semanas o meses, mediante la transformación del agua del alimento en hielo.
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS A ALTAS TEMPERATURAS
Se conocen fundamentalmente dos métodos
* Pasteurization
Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100ºC. Pueden ser a:
1.pasterización en frío, a una temperatura entre 63 y 65ºC durante 30 minutos.
2. en caliente, a una temperatura de 72 - 75ºC durante 15 minutos.
Cuanto más corto es el proceso, más garantías existen de mantener las características organolépticas de los alimentos. Tras el tratamiento térmico, el producto se enfría con rapidez hasta alcanzar 4 - 6ºC.
Los productos que habitualmente se someten apasterización son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. Conserva los alimentos a corto plazo, durante 2 a 4 días.
3. Esterilización.
Se realiza con temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115 -130ºC durante 15 - 30 minutos). La conservación de los alimentos es a largo plazo, de semanas, meses o incluso años.
Carnes, aves, pescados y algunashortalizas necesitan altas temperaturas para inactivar la casi totalidad de la flora banal. De no hacerse así, en algunos casos se pudiera producir botulismo.
* Enlatado
Este método proporciona productos seguros y de vida prolongada. Al producto a enlatar se le somete previamente a una preparación, en frío ó en caliente.
* Irradiación
La irradiación es un proceso por el que losalimentos son expuestos a energía procedente de fuentes como rayos gamma, rayos X. Durante este proceso, los alimentos ni se calientan, ni retienen radiación, ni son radioactivos.
La ventaja principal de esta técnica es que destruye microorganismos nocivos y otros capaces de producir intoxicaciones .
Tiene además otra, cual es la de retrasar la maduración
la germinación de los alimentos con...
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