Tratamientos térmicos y modelos matemáticos en la industria de alimento

Evolución y contribución de los tratamientos térmicos y los modelos matemáticos en la industria de alimentos
(Evolution and contribution of thermal treatments and the mathematical models in the food industry)

Myriam Ardila Peña1, Juan Carlos Sabogal2y Rubén Darío Múnera Tangarife3

1Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería, Universidad Nacional Abierta y a Distancia.Especialización en Proceso de Alimentos y Biomateriales, Calle 14 Sur No. 14 - 23, Bogotá D.C. (Colombia).
E-mail: mardilap@hotmail.com

2Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería, Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Especialización en Procesos de Alimentos y Biomateriales. Carrera 28 # 40-62, Palmira (Colombia)
E-mail: jcsabogal@gmail.com

3 Escuela de Ciencias Básicas Tecnología eIngeniería, Universidad Nacional Abierta y A Distancia. Especialización en Procesos de Alimentos y Biomateriales. Carrera 28 # 40-62, Palmira (Colombia)
E-mail: ruben.munera@unad.edu.co

RESUMEN
Uno de los principales propósitos de la ingeniería de alimentos es la conservación de los productos alimenticios a lo largo de toda su cadena, es por esto que en los últimos años se han desarrollado ytecnificado diferentes procesos térmicos los cuales contribuyen a prolongar el período en el cual los alimentos permanecen aptos para su consumo, adicionalmente la aplicación de modelos matemáticos para simular los tratamientos térmicos cobra cada día mayor importancia en la industria alimenticia debido a la posibilidad que estos ofrecen de predecir el comportamiento de una o más de lasvariables críticas para los biomateriales, para los alimentos en todas las fases de la cadena y para los envases en los cuales estos son comercializados, esta situación ha permitido aumentar la disponibilidad de una amplia variedad de productos en cualquier época del año. La presente revisión muestra una perspectiva sobre la importancia de los tratamientos térmicos, haciendo énfasis en la esterilizaciónde alimentos y la importancia que la modelación matemática conjuntamente con el análisis numérico computacional tiene actualmente como soporte técnico para la optimización de los procesos productivos iniciando desde los cultivos.

PALABRAS CLAVES
Tratamiento térmico, modelos matemáticos, conservación de alimentos, esterilización, industria alimenticia, biomateriales, envases para alimentosABSTRACT
One of the main purposes of food engineering is the preservation of food products throughout its chain, which is why in recent years have been developed and modernized different thermal processes which help to prolong the which food remains fit for consumption, further the application of mathematical models to simulate the thermal treatments is becoming increasingly important in the foodindustry because they offer the possibility to predict the behavior of one or more of the critical variables for biomaterials for food at all stages of the chain and to the containers in which they are marketed, this situation has led to increased availability of a wide variety of products at any time of year. This review shows a perspective on the importance of heat treatment, emphasizing thesterilization of food and the importance of mathematical modeling in conjunction with computational and numerical analysis currently has support for the optimization of production processes starting from crops .
KEYWORDS
Heat treatment, mathematical models, food preservation, sterilization, food processing, biomaterials, food packaging

INTRODUCCIÓN
La esterilización de alimentos enlatados hatenido una gran influencia en la industria de alimenticia desde su inicio, es así como en el avance de la tecnologías y la gran aceptabilidad de los productos en el mercado han llevado hacer nuevos descubrimientos y la aplicar tecnologías que permitan tener un máximo rendimiento a nivel económico, que se conserven las propiedades organolépticas de los alimentos así como efectividad y optimización...