Trazabilidad Alimentaria

30/4/2012


TRAZABILIDAD. CONCEPTO Y CASO
PRÁCTICO

INDICE
A) CONCEPTO DE
TRAZABILIDAD…………………………………………………………………..…………………3
B) SITUACIÓN
LEGISLATIVA………………………………………………………………………………………...3
C) IMPORTANCIA DEL
SISTEMA………………………………………………………………………………………..……...4
D)
RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………………5
E) FASES PARA LA IMPLANTACIÓN DELSISTEMA………………………………………………………………………………………………..5
f) CASO
PRÁCTICO…………………………………………………………………………………………….17

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A) CONCEPTO DE TRAZABILIDAD
◗ ¿Qué se entiende por trazabilidad?
De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de
encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y
distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o
una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos opiensos o con probabilidad de
serlo”.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y
distribución”.
Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de
la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías deentrada, a lo largo de
las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el
momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena.
El procedimiento o sistema de trazabilidad que se adopte dentro de cada empresa deberá
tener en cuenta:
1. La identificación del producto, es decir, un medio único, lo más sencillo posible, para
identificar unproducto o agrupación de productos.
2. Los datos del producto, es decir:
◗ Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada
empresa.
◗ La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir
tales procesos.
◗ Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa
después).
◗ Los controlesde que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.
3. La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento
del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información comercial y de procesos
internos y autocontroles.
◗ Relación con el sistema de autocontrol
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es actualmentereconocido como el medio más eficaz para alcanzar y mantener un elevado nivel de seguridad
alimentaria. Previamente a su desarrollo, hay que tener en cuenta una serie de condiciones y
prácticas imprescindibles para su implantación efectiva, definidas como prerrequisitos o
requisitos previos del sistema. En su mayoría están descritos en los Principios Generales de
Higiene de los Alimentos de laComisión del Codex Alimentarius y otros Códigos de Prácticas
Correctas. El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un
procedimiento de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.

B) SITUACIÓN LEGISLATIVA
Dentro de la normativa existente en materia de trazabilidad encontramos disposiciones de
carácter horizontal, que afectan atodos los productos alimenticios y, en su caso, a los piensos,
así como otras de carácter vertical, que marcan normas para grupos específicos de productos.
Entre las normas de carácter horizontal, cabe destacar el Reglamento No 178/2002, y en
concreto su artículo 18, que establece para todas las empresas alimentarias y de piensos, que
forman parte de la cadena alimentaría, la obligación deponer en marcha, aplicar y mantener
un sistema de trazabilidad.

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Algunas de las disposiciones de carácter vertical que contemplan obligaciones relativas a la
trazabilidad, aplicada con distintas finalidades, afectan a los siguientes productos:
◗ La carne de vacuno
◗ La leche y los productos lácteos
◗ La pesca y los...