Trazabilidad

Antecedentes y origen
a trazabilidad es un término que apareció en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raíz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas ( EEB) en los distintos países.
La trazabilidad es de gran importancia para laprotección de la salud de los consumidores y para mejorar el seguimiento y la transparencia de los movimientos de los animales y sus productos, así como el procesado de canales y productos cárnicos para la venta al público.
A fin de ser operativa dentro de un sector animal, la trazabilidad requiere un compromiso y adhesión de los distintos agentes que intervienen en dichosector, conllevando cambios en la actitud y los hábitos de manejo de los operadores.
Estos esfuerzos adicionales de los agentes de cada sector animal deben combinarse con la implementación, dentro de cada país, de una organización capacitada para la gestión y seguimiento de dicha trazabilidad.
Igualmente debe generarse una reglamentación que recoja lasreglas generales de la trazabilidad con las obligaciones de los distintos agentes que intervienen y las posibles sanciones en caso de fallo o mal funcionamiento en la gestión de dicha trazabilidad de animales o productos.
La trazabilidad mejora la imagen y la caracterización de los productos, y por tanto favorece la comercialización de los animales ysus productos, así como la comunicación y seguridad a los consumidores.
Definición
Definimos como trazabilidad a la habilidad de trazar o dejar huella de los movimientos y procesos por los que pasa un determinado producto principalmente destinado al consumo humano, aunque la trazabilidad es también muy aplicable al manejo logístico de almacenes, inventarios,procesos de producción de cualquier producto etc., en la actualidad existen implantaciones en sector alimenticio, salud, transporte, textil, juguetes, animales, vidrio, cerámica entre otros.
El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO), en su International Vocabulary of Basic and General Terms in Metrology Como:
La propiedad del resultadode una medida o del valor de un estándar donde éste pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estándares nacionales o internacionales, a través de una cadena continua de comparaciones todas con incertidumbres especificadas.
Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:
“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos yautosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”
Objetivos
El objetivo final de la trazabilidad es que la cadena de abastecimiento sea visible desde la granja al consumidor.
Tipos
TRAZABILIDAD HACIA ATRÁS.-
Se refiere a larecepción de productos. En este momento los registros son la clave necesaria para que pueda seguirse el movimiento de los productos hacia su origen, esto es, desde cualquier punto a su etapa anterior.
La trazabilidad de la cadena puede quebrarse por completo si no se dispone de unos buenos registros cuando recién se elaboran o reciben los productos.
Que información conviene registrar:
1.- De quién sereciben los productos?
2.- Qué se ha recibido exactamente?
3.- Cuándo?
4.- Qué se hizo con los productos cuando se recibieron?
5.- Qué controles tiene ese producto hasta el punto de recepción?

TRAZABILIDAD DE PROCESO (INTERNA)
Se trata de relacionar los productos que se han recibido en la empresa, las operaciones o procesos que éstos han seguido (equipos, líneas, cámaras, mezclado,...