trazabilidad

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Y
MEJORAMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD EN LA EMPRESA
ALIMENTOS LAM S.A.S.

VANESSA BEDOYA MEJÍA

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2012

1

DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Y
MEJORAMIENTO DEL PROGRAMA DE CALIDAD EN LA EMPRESA
ALIMENTOSLAM S.A.S.

VANESSA BEDOYA MEJÍA

Informe de práctica empresarial para optar al título de Ingeniero de Alimentos

Asesor
NATALIA ANDREA CARDONA MAZO.
Bacterióloga Especialista en Sistemas Integrados de Calidad

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CALDAS (ANTIOQUIA)
2012

2

Nota de aceptación

________________________________________________________________
________________________________
________________________________

________________________________
Firma del presidente del Jurado

________________________________
Firma del Jurado

________________________________
Firma del Jurado

Caldas, 19 de enero del 2012

3

A los guías de mi camino, Dios y la Virgen.
A los que a mi lado siempreestuvieron, a mi madre y mi hermano.
Al de la energía y apoyo moral, mi padre.
A los que ya no están, mis abuelos porque los amo.

4

AGRADECIMIENTOS

A Dios al permitirme ser privilegiada de cómo soy, de lo que tengo y de los que a
mi lado están, a mi mamá por ser mi modelo de vida, ser mi apoyo incondicional,
enseñarme y exigirme que la mediocridad no debe ser parte de mi personalidad, y
alresto de toda mi familia porque de diferentes maneras me ayudaron e hicieron
parte de mi proceso profesional.
A la Corporación Universitaria Lasallista, al tener un grupo de trabajo en el
programa al que pertenezco –jefes del programa, docentes y auxiliares de
laboratorio y planta piloto- con tan buena preparación, los que orientaron mi
formación para convertirme en una Ingeniera deAlimentos.
A la empresa Alimentos LAM S.A.S, por abrir sus puertas y dejar que mis
conocimientos profesionales hayan tenido diferentes enfoques para conocer que
mi campo de acción puede ser enorme y que mi camino laboral apenas comienza.
A la asesora Natalia por ser parte de este trabajo, quien con dedicación y amplias
cualidades laborales y personales dirigió la documentación cada uno de losprogramas de calidad y anexos.

5

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN __________________________________________________________ 17
1. OBJETIVOS ____________________________________________________________ 18
1.1.

OBJETIVO GENERAL _______________________________________________ 18

1.2.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS __________________________________________ 18

2. JUSTIFICACIÓN________________________________________________________ 19
2.1.

IMPACTO TECNOLÓGICO ___________________________________________ 19

2.2.

IMPACTO SOCIAL Y ECONÓMICO ___________________________________ 20

3. RESEÑA HISTÓRICA ___________________________________________________ 21
3.1.

MISIÓN ____________________________________________________________ 21

3.2.

VISIÓN____________________________________________________________ 22

4. MARCO TEÓRICO ______________________________________________________ 23
4.1. VERIFICAR EL ESTADO ACTUAL DE LA EMPRESA A TRAVÉS DE UN
DIAGNÓSTICO Y LA PERTINENTE ACTUALIZACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN
EN LOS PROGRAMAS DEL PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO Y LOS
PROGRAMAS EXIGIDOS SEGÚN EL DECRETO 3075 DE 1997 ________________ 23
Programa de limpieza y desinfección______________________________ 23

4.1.1.

4.1.1.1. La suciedad ____________________________________________________ 23
4.1.1.2.

Detergente ___________________________________________________ 24

☆

Composición de un detergente ______________________________________ 24

☆

Las propiedades generales de un agente limpiador son ________________ 24

4.1.1.3.

Desinfección...