Trofología

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LOS ALIMENTOS LACTEOS Y SUS LIMITACIONES
YANETT PALENCIA M.
“...y han llegado a ser como quienes necesitan leche no alimento sólido. Porque todo el que participa de leche...es pequeñuelo. Pero el alimento sólido pertenece a personas maduras...” “...como a pequeñuelos...Los alimenté con leche, no con algo de comer, porque todavía no estaban bastante fuertes.” La Biblia. Hebreos 5:12-14; 1Corintios 3:2

No se recomienda que los bebés consuman leche de vaca antes del año de edad, en primer lugar, por ser considerado un alimento sumamente alergénico y difícil de tolerar, y en segundo lugar por su pobreza en hierro. La vaca ha sido llamada la madre adoptiva de la especie humana, debido al uso exagerado que se ha dado a su leche como alimento para la humanidad, a pesar de que la lechede vaca difiere muchísimo de la leche de mujer. Aunque sea la más consumida, la composición de la leche de vaca es ideal para los terneros, pero no para los humanos. Por eso, en las fórmulas lácteas para alimentación infantil, se modifica la composición de la leche de vaca, con el fin de asemejarla a la de la leche humana. La leche humana es la más pobre en proteínas y calcio de todas las leches.Sin embargo, es la más rica en ácidos grasos monoinsaturados (como el oleico) y poliinsaturados (como el linoleico), necesarios para el desarrollo del cerebro humano. En cambio, la leche de vaca contiene más del triple de proteínas y de calcio que la leche humana, aunque menos grasas e hidratos de carbono. Sus glóbulos de grasa son muy grandes, y tienden a flotar formando la nata. Esto hace quela digestión de la leche de vaca en su estado natural sea más lenta que la de otros mamíferos. La homogeneización de la leche disminuye un poco este inconveniente.

LA LECHE EN LA ALIMENTACION HUMANA La Leche es el primer alimento que el ser humano, así como todas las crías de los mamíferos, recibe desde el inicio de su vida extrauterina, y resulta ser el alimento completo que cubre todas lasnecesidades nutricionales en la primera etapa de la vida (0-6 meses de edad), siempre y cuando sea la leche de su propia especie, la especie Humana. Sin embargo, a partir de aproximadamente los seis meses de edad, la leche materna se hace insuficiente, como único alimento, para satisfacer los requerimientos nutricionales del lactante, y es necesario complementarla introduciendo gradualmente nuevosalimentos, especialmente de origen vegetal.

Tabla 1. Composición promedio de la leche de algunas especies de mamíferos (por 100 g) COMPONENTE Humana Agua (g) Sólidos totales (g) Proteínas (g) Grasas (g) Hidratos de Carbono (g) Cenizas (g) Calcio (mg) Colesterol (mg) Fuente: 87,5 12,5 1,0 4,4 6,9 0,2 32,2 13,9 Vaca 87,2 12,8 3,3 4,0 4,7 0,7 119,0 13,6 TIPO DE LECHE Cabra 87,0 13,0 3,6 4,1 4,4 0,9133,0 11,4 Oveja 80,7 19,3 6,0 7,4 5,0 0,9 193,0 27,0 Búfala 83,0 17,0 3,8 7,6 4,8 0,8 169,0 19,0

PAMPLONA ROGER, J.D. Enciclopedia de los Alimentos. Tomo 1. 1999. Pág. 187. HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ, M. y SASTRE GALLEGO, A. Tratado de Nutrición. 1999. Pág. 377.

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Aparte de diferenciarse en la cantidad total de proteínas, la leche de vaca contiene de 3 a 3.5 g/l00 ml y la de mujer cerca de 1g/l00 ml, se diferencian en la distribución y tipo de proteínas que contienen. En la leche de vaca, la Caseína representa aproximadamente el 80% del total de proteínas, y las Proteínas del Suero el 20% Tabla 2. Contenido de proteínas de la leche de vaca FRACCIÓN PROTÉICA Proteína total Caseína total Alfas1-caseína Alfas2-caseína Beta-caseína Gamma-caseína Kappa-caseína Proteínas del sueroAlfa-lactoalbúmnina Beta-lactoglobulina Sero-albúmina Inmunoglobulinas Varias (incluida proteosapeptona) Proteínas de la membrana del glóbulo graso Fuente:

restante; en contraste, las proteínas de la leche humana se distribuyen en solo un 20% de Caseína, y el mayor porcentaje, 80% de Proteínas del Suero, al revés de lo que presenta la leche de vaca. Dentro de la fracción caseínica, en la leche humana...
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