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El Índice de Peróxidos
se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1 Kg deaceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción tantoquímica como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por efecto dereacciones químicas. Lo esencial es que losdobles enlaces de sus ácidos grasos constituyentes,reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al descomponerse originan otros, alos cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables característicos de las grasas oxidadas, yes esto lo que se conoce con el nombre de rancidez.Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de lareacción no seamás que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer el olory el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros productos resultantesde la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y desagradable olor a rancio se cree quees debido principalmente a la presencia de aldehídos con 6
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9 átomos de carbono. El sabor y elolor a rancio aparecerán sólocuando la concentración de estos compuestos sea tal que puedanser detectados por nuestros órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasasrancias y la cantidad de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchosfactores, como de su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.No es posible generalizar cuál es el índice de peróxidocorrespondiente a la aparición de larancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y hacerlas correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que tienen unacomposición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de peróxidocorresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa de cerdo,larancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20 meq (milimolesequivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol es aproximadamentede 60 a 80
¿Qué es el índice de saponificación?
Tabla de saponificación de las grasas para fabricar jabones
La saponificación es el proceso por el cual, un aceite o una grasa se transforma en jabón, a partir deuna reacción química con una solución alcalina, habitualmente, de hidróxido de sodio. Pero ¿qué es el índice de saponificación? ¿cuál es el índice de saponificación de cada grasa o aceite en particular? Encuentra la respuesta a estos interrogantes en la tabla de saponificación de los aceites y grasas para fabricar jabones.

El índice de saponificaciónes la cantidad en miligramos de un alcali,específicamente de hidróxido de potasio, que se necesita para saponificar un gramo de determinado aceite o grasa.

Sin embargo, habitualmente en la fabricación de jabones, el alcali que se utiliza es el hidróxido de sodio. Por otra parte, este índice de saponificación varía para cada grasa o aceite en particular. Para conocer estas cantidades habría que realizar complejos cálculos, que sesimplifican con las tablas de saponificación existentes.

Estas tablas de saponificación, registran cual es el índice de saponificación adecuado, es decir la cantidad en miligramos de hidróxido de sodio, que necesitas para saponificar cada grasa o aceite, con la que vayas a fabricar jabones.

La tabla que verás a continuación te muestra los índices de saponificación de algunos de los aceites ygrasas, empleados más frecuentemente, en la fabricación de jabones:

Tabla de índice de saponificación: mg. de hidróxido de sodio por gr. de grasa
• 0,134 Aceite de oliva
• 0,190 Aceite de coco
• 0,141 Aceite de palma
• 0,134 Aceite de girasol
• 0,128 Aceite de ricino
• 0,136 Aceite de almendras
• 0,133 Aceite de aguacate
• 0,135 Aceite de soja
• 0,136 Aceite de maiz
• 0,133 Aceite de...