Una señora salsa !!!

¡Una señora salsa ! ! ! ! !
Por. Mauricio Galeano R. Consultor Hotelero y de Gastronomía maurogaleano2002@yahoo.com mauro@cookingclublatino.com
Un complemento obligatorio en la buena mesa es “lasalsa” y una de sus definiciones es: “La mezcla de ingredientes culinarios que complementan un manjar, o que se aplican después de su preparación”. La definición del Diccionario de la Real Academia dela Lengua es: “Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida”. Debemos acompañar a esta descripción la pasión con que se realiza yse come una salsa, ese sutil acompañamiento de las comidas que, como el carácter del ser humano, puede ser sencillo o complejo. Las salsas se han catalogado de muchas formas, tanto de nivel casero comoprofesional e industrial, podemos clasificarlas por su base inicial o composición básica: • Salsas madres, la bechamel, la salsa demiglace y la española de las cuales podemos extraer la salsa blancao la chasseur, madeira, diable, bigarde. • Salsas de fondo de aves como la salsa suprema y de ésta se deriva la andaluza, aurora, champagne. • Salsa madre de vino blanco y sus derivadas, finashierbas, alcaparras, cardenal, bengala. • Salsa emulsionada fría que es la mayonesa de la cual se deriva la salsa golf o rosada, indiana, tártara. • Salsas emulsionadas calientes como la salsa holandesa ylas derivadas como la conocida bernesa, muselina o la maltesa. • Salsa de emulsión inestable, las vinagretas, al ajo y la dijonaise. Después de esta somera descripción de algunas de las salsa bases ysus derivadas, sabemos que las salsas son un factor importante en la cultura popular de los pueblos, que refleja los gustos de la gente, por eso al diseñar una salsa se debe tomar en cuenta el nivelsocioeconómico, los factores organolépticos, étnicos y físicos que se asignan a un grupo poblacional. ¿Cuál es la escala de valores con que se define?, ¿Qué producto va a acompañar?, si nos referimos a...