Unidad N 1

BIENVENIDO(A) AL PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE
CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
Introducción
El contenido de esta unidad está enfocado en explicar el concepto de aditivo, así
como su clasificación, nomenclatura y normatividad vigente. También se aborda el
tema de etiquetado de productos alimenticios.

Descripción del material del programaEstos textos le permiten al aprendiz comprender la temática que se trata en la
unidad a desarrollar, además los puede utilizar de apoyo para realizar las
actividades propuestas.
Por medio de las actividades de la unidad se puede desarrollar y retroalimentar
los conocimientos sobre el tema.

Tema 1. Aditivos alimentarios

Imagen cecu.es

Desde los inicios de la humanidad, el hombre se fue dandocuenta que los
alimentos son fuente importante de la nutrición porque contienen carbohidratos,
grasas, proteínas, vitaminas y minerales, todas estas sustancias las necesita el
ser humano para tener un buen desarrollo fisiológico.
Pero también con el transcurso del tiempo fue desarrollando productos para suplir
estas necesidades, con el inconveniente de que muchos de ellos tenían una vida
útil muycorta, por tal razón fue utilizando sustancias que prolongaban su
conservación, como lo es el caso la sal que los antepasados usaban para alargar
el buen estado de las carnes, al igual que el vinagre que más adelante alcanzó su
gran expansión en la industria química. Actualmente se ha desarrollado un gran
número de sustancias capaces de cumplir funciones específicas en la industria
alimentaria.Según el Real Decreto 3177/1983 de la Reglamentación técnico-sanitaria de
aditivos alimentarios, “se consideran aditivos las sustancias que se añaden
intencionadamente a los productos alimenticios, sin propósito de cambiar su valor
nutritivo con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas de elaboración,
conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen”.
Los aditivos sontambién sustancias que se obtienen por síntesis química o por
fuentes naturales que son adicionadas a los alimentos para: potenciar el sabor,
preservar el alimento, lograr determinadas propiedades de textura, mejorar el
alimento en la preparación y prolongar su vida útil en envasado, almacenamiento
y transporte.

Los aditivos se encuentran agrupados según su función tecnológica de la
siguienteforma:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Edulcorantes
5. Estabilizantes
6. Reguladores de pH
7. Potenciadores de sabor
8. Varios

Tema 2. Nomenclatura de los aditivos y asignación del código E
El sistema internacional de numeración de los aditivos alimentarios SIN, se ha
establecido con el fin de ordenar numéricamente los aditivos como alternativa al
uso del nombre específico. Laincorporación de uno de estos aditivos en el SIN no
implica la aprobación por el Codex Alimentarius de su uso en la industria
alimentaria.
El número de identificación consta de tres o cuatro dígitos, por ejemplo 200 para
el ácido ascórbico y 1200 para la polidextrosa. En algunos casos el número va
seguido de un sufijo alfabético, por ejemplo: 150a identifica el color del caramelo
natural y el 150bidentifica el caramelo de sulfito cáustico. Adicionalmente, se
colocan unas asignaciones alfabéticas para caracterizar más en detalle el aditivo
en relación a sus procesos de obtención. Así, 160a(i) identifica a carotenos,
derivados de mezcla de carotenos; y 160a(ii) identifica a carotenos, derivados de
Beta-caroteno.
El SIN se realizó para poder agrupar aditivos alimentarios con propiedades
funcionalessimilares. En Europa los aditivos van asignados con una letra E
antepuesta del número asignado, esto se hace para identificarlos de los países
miembros, además esta letra quiere decir que los procesos de obtención fueron
realizados con calidad.

Función

Serie

1. Colorantes

E-100-E199

2. Conservantes

E-200-E299

3. Antioxidantes

E-300-E320

4. Edulcorantes

E-400-E420, E-950-E968

5....