Urgencias por toxiinfecciones y alergias alimentarias

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Urgencias por toxiinfecciones
y alergias alimentarias
Autores:

Ana García, Sira Aguiló, Emilio Salgado,
Mapi García, Emilia Vázquez y
Santiago Nogué.
Sección de Toxicología Clínica y Servicio de Urgencias.
Hospital Clínic. Barcelona.

www.formacionsanitaria.com

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Índice
1.- Introducción y epidemiología ..................................................................................................5
2.- Toxiinfección alimentaria microbiana. Gastroenteritis .............................................................17
3.- Botulismo.............................................................................................................................31
4.- Síndrome del restaurante chino ............................................................................................41
5.- Enfermedades producidas por toxinas marinas ....................................................................45
6.- Alergiaalimentaria.................................................................................................................61
7.- Cuidados de enfermería en las intoxicaciones alimentarias ...................................................81
8.- Higiene y prevención de las intoxicaciones alimentarias ........................................................87
9.- Bibliografía............................................................................................................................99

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Prólogo
Este nuevo Manual de Urgencias Toxicológicas está dedicado a las intoxicaciones y alergias alimentarias.
Se trata de un problema sanitario de primera magnitud en todo el mundo, que está muy presente en
nuestro medio, y que tiene diversas características como el ser vehiculizado con las bebidas y la
comida, la infinidad de agentes etiológicos, elmovilizar muchos recursos asistenciales, su potencial
carácter epidémico, el generar frecuentes visitas a Urgencias por los signos y síntomas bien patentes
que acostumbran a provocar y la posibilidad de inducir un fracaso multiorgánico con resultado de
muerte. No debe olvidarse que la mayor catástrofe tóxica de origen alimentario en la historia de la
humanidad, tuvo lugar en España hace más de 25años, con el denominado síndrome del aceite de
colza.
El abordaje de esta problemática requería un equipo de profesionales, médicos y enfermeras, con
amplia experiencia asistencial en un centro sanitario de reconocida solvencia, y los lectores no se
sentirán defraudados por el caudal de conocimientos prácticos que los diversos autores han sabido
transcribir en este Manual, pensado para quelos sanitarios ubicados en diversos puntos asistenciales
pueden atender, aún mejor, esta frecuentísima patología. Se revisan en este texto los principales
síndromes provocados por los alimentos, excluyendo las intoxicaciones por ingesta de plantas o setas
venenosas, que han sido tratadas en otro Manual de esta misma serie.
El Área Científica de Laboratorios Menarini ha confiado en mí paracoordinar la edición de este Manual,
y me siento orgulloso de colaborar con quienes han convertido a la docencia y a la formación continuada
en una de sus prioridades.
Dr. Santiago Nogué
Jefe de la Sección de Toxicología Clínica. Servicio de Urgencias
Hospital Clínic. Barcelona

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Urgencias por toxiinfecciones y alergias alimentarias

1.- Introducción yepidemiología

Ana García Martínez
Servicio de Urgencias. Hospital Clínic. Barcelona
Sira Aguiló Mir
Servicio de Urgencias. Hospital Clínic. Barcelona

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1. Introducción y epidemiología
1.1 Definición
El término “toxiinfección alimentaria” hace referencia a las enfermedades que se producen tras el
consumo de alimentos contaminados por...