USO POTENCIAL DE CHIA Corregido 2

USO POTENCIAL DE CHIA (Salvia hispanica L.) Y GARBANZO (Cicer arietinum) EN LA ELABORACIÓN DE PASTA.
Alcaraz Domínguez A.C., Patiño Dórame P.M., Salazar García M.G., Cota Gastélum A.G.*
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora.
*E-mail: agcota@guayacan.uson.mx

Resumen. La semolina es la materia ideal para la elaboración de pastas, sinembargo a nivel nutricional presenta ciertas desventajas. Para mejorar su calidad proteica se ha reportado el uso de otros materiales (Granito et al., 2009). En este estudio se caracterizaron las harinas de chia y garbanzo para ser utilizadas como una posible alternativa en la elaboración de pastas. Primeramente se elaboraron las harinas a las cuales se les midió absorción de agua, color ycomposición química. Posteriormente se realizaron cuatro mezclas con distintas proporciones de harina de chia (C), garbanzo (G) y semolina (S). Se elaboraron las pastas, evaluando el tiempo óptimo de cocimiento, absorción de agua y sólidos totales. En cuanto a la cantidad de proteína, cenizas, y grasa las harinas de chia y garbanzo presentaron niveles superiores comparados con semolina. La harinade chia y la mezcla con un 65% de semolina fueron las que exhibieron una mayor absorción de agua. La pasta con 25% de semolina fue la que menor pérdida de solidos presentó. La pasta con 65% de semolina requirió mayor tiempo de cocimiento, presentando además una mayor absorción de agua. La utilización de la mezcla de harinas chia y garbanzo es factible como suplemento en la elaboración depasta.

INTRODUCCIÓN
La pasta es un alimento con alta aceptabilidad a nivel mundial debido a que forma parte de los hábitos alimenticios de muchas poblaciones, es relativamente económico, versátil, de fácil preparación y almacenamiento. Desde un punto de vista nutricional la pasta de semolina es reconocida como una fuente de carbohidratos complejos, con poca grasa y de baja calidad proteica (Granitoet al., 2009).
Las tendencias mundiales de la alimentación en los últimos años indican un interés de los consumidores hacia ciertos alimentos, que aporten beneficios a las funciones fisiológicas del organismo humano. En busca de mejorar dicha calidad proteica y aumentar el contenido nutricional, se busca la sustitución de la semolina en el caso de las pastas por otras harinas como la de cereales,leguminosas, tubérculos entre otras (Morales et al, 2002).
Las leguminosas juegan un papel muy importante en la dieta humana, aportando altas cantidades de proteína, grasas, carbohidratos, fibra dietaría, vitaminas y minerales, (Vasishtha et al., 2011) poseen un alto contenido en lisina, lo que hace un suplemento proteico excelente para los cereales. El garbanzo (Cicer arietinum) presenta unamejor calidad proteica, digestibilidad, valor biológico, y una retención proteínica que muchas otras leguminosas y cereales (Munguía, 2008).
La Chia (Salvia hispanica L.) una excelente fuente de proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales, representa la mayor fuente natural de ácidos grasos omega-6 y omega-3, (Bueno et al., 2010), es rica en antioxidantes vitaminas y minerales (Leyva,2011).

Con la fortificación a la pasta tradicional elaborada a base de semolina, con la harina de chia y garbanzo pretende dar una alternativa al consumidor de beneficiarse con un producto nutraceutico, con un alto nivel nutricional y de buena calidad.


EXPERIMENTAL










RESULTADOS Y DISCUSIONES




Figura 1. Compasión química de las harinas de chia, garbanzo y semolina.

En la Figura 1 seobserva que la composición química de las tres harinas fue significativamente diferente, siendo la harina de chia la que presentó un mayor porcentaje de proteína, grasa y cenizas, seguido de la harina de garbanzo superando así ambas a la semolina.


Figura 2. Absorción de agua de las harinas de chia, garbanzo y semolina.

La mayor absorción de agua la presentó la chia, ya que esta tiene la...