Utencilios de japón

Los cuchillos “Hocho”
Empezaremos por los cuchillos, llamados “Hocho” o “Bocho”, que en sí requerirían todo un capítulo especifico.
El magnetismo de los cuchillos de cocina japoneses es tal que, a pesar de su poca utilidad (se oxidan fácilmente, hay que afilarlos a mano y con una piedra y técnica muy compleja, y encima son carísimos), muchos somos los cocineros aficionados y profesionales quedisponemos de toda una colección que rara vez usamos.
Prueba del éxito de este diseño y concepto de cuchillo, es que cada vez son más las empresas cuchilleras europeas que lanzan líneas Top basadas en los llamados “Hocho”.
En muchos escritos verán la palabra “Bocho”, pero en verdad se dice “Hocho”, aunque ya saben que las transcripciones fonéticas del japonés nunca son demasiado fieles.
En estepequeño apartado les vamos a describir las principales formas y usos de los cuchillos japoneses que no se parecen en nada a los occidentales, por eso no podemos establecer paralelismos entre los Deba, Menkiri, Nakiri, o Sashimi hocho, y nuestros cebolleros, deshuesador, machete, media luna, etc.
* Deba bocho (出刃包丁) Es un cuchillo de lámina muy gruesa que sirve para despiezar, generalmente elpescado, pero también aves y carne. Es uno de los más caros porque su forjado requiere una técnica especial para soportar golpes sobre huesos sin perder su filo. Dicen que su origen se remonta al período Edo en la región de Sakai (Osaka). Hay de varios tamaños según su uso, desde apenas cuatro dedos de hoja para deshuesar recobecos de difícil acceso, hasta los treinta centímetros para abrir pescados yseparar sus lomos.
* Menkiri bocho: Son los cuchillos usados para cortar la pasta. En Japón la pasta no se pasa por una máquina de prensa que saca los fidesos, sino que se esta se extiende, se dobla sobre sí misma y a continuación se corta a cuchillo, por lo que estos han de tener gran precisión para lograr cortes paralelos tan finos como un fideo (obviamente hablamos de la cocina tradicional,las pastas que se venden industrialmente se hacen a máquina como en el resto del mundo). Hay dos tipos:
o Udon kiri (うどん切) para hacer pasta Udon, que es muy gruesa y esponjosa
o Soba kiri (そば切) para hacer fideos muy finos de harina de alforfón
* Nakiri bocho (菜切り包丁) Es un cuchillo doméstico que se usa para cortar vegetales. Su principal característica, además de forma cuadrada (rectangular) esque tiene ángulo simétrico en el filo, lo que en japonés se llama ryoba (todos los cuchillos japoneses tienen un lado plano). Son bastante finos de hoja para facilitar cortes rectos en profundidad sin separar las partes y hay diferentes formas según procedan de Tokio (completamente rectos) o de Osaka (redondeados por el canto del extremo). Suelen tener la hoja de color negro, o al menos una bandade ese color que lo diferencia del resto de hojas de corte kataba.
* Usuba bocho (うすば包丁) Al igual que los nakiri bocho, son cuchillos usados para el corte de vegetales. Difieren en el perfil de corte de la hoja, ya que mientras el nakiri es afilado por ambos lados, el usuba lo es como el resto de cuchillos japoneses, o sea simétrico, con una cara plana, lo que se conoce como kataba.
* Sashimibocho (刺身包丁) Ya se pueden imaginar que el uso de este tipo de cuchillos es cortar pescado para servir en crudo (ver Sashimi). Teniendo en cuenta que el sashimi es el plato nacional japonés y su lujo culinario por excelencia, es de comprender que cada pescado tenga su propio cuchillo, así podemos diferenciar entre cuatro variedades principales:
o • Fugu hiki (ふぐ引き) como su propio nombre indica, es elcuchillo para cortar el famoso pez Fugu, ese que puede matar a toda una mesa si no se sabe limpiar bien (ver Cata de pescados para Sashimi). Viene a ser como un Yanagi ba, pero de hoja más fina y flexible.
o • Oroshi hocho (おろし包丁) y Hancho hocho (半丁包丁). Son cuchillos industriales gigantescos que se usan para descuartizar el atún. Un Oroshi suele medir hasta dos metros, mientras que el hancho...