valor nutritivo
Páginas: 2 (497 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2013
LEGUMINOSAS
Definición: Aquellos alimentos que crecen en vaina.
Soya, fríjol, haba, alubia, garbanzo, lenteja, ayocote, guaje, etc. Incluyen más de 13000 especies, pero los seres humanosconsumimos solo unas 20.
También se incluyen las semillas oleaginosas, como: cacahuate, almendra, nuez, piñón, ajonjolí, cártamo, etc., que además aportan grasa.
Se agrupan así por su elevadaconcentración de proteínas, tanto en las leguminosas como en las oleaginosas.
Procesamiento de las leguminosas.
Muchas leguminosas crudas contienen sustancias que son indigeribles e inclusiveantagónicas a la digestión.
Estas sustancias son saponinas, glucósidos, alcaloides, proteínas conjugadas con fitina o hemicelulosas. En la soya se encuentra el factor antitrípsico, que inhibe la acciónde la enzima digestiva, tripsina, retardando la liberación de la metionina de las proteínas.
La acción de todas estas sustancias desaparecer al aplicar calor en la cocción o por el remojo,particularmente cuando se cambia el agua.
Las leguminosas se preparan hervidas, molidas o trituradas, tostadas, fermentadas y germinadas; también se pueden moler para obtener harinas.
Remojo.
El remojoes el primer paso en la mayoría de las preparaciones de las leguminosas.
No ocurre ninguna pérdida nutrimental importante en el remojo, cuando el grano es remojado con cáscara y con agua fría.Pelado.
El remover la cáscara fibrosa en el grano aumenta la digestibilidad del mismo.
Cocción.
La cocción mejora la digestibilidad proteínica de las leguminosas, destruyendo los factoresdeletéreos presentes en el grano crudo. Hay algo de reducción de vitaminas hidrosolubles, como la tiamina y la niacina.
Germinación.
La germinación favorece en el grano la síntesis de vitamina “C”y niacina, así como la disponibilidad del hierro.
La niacina aumenta de 50 a 100% en 48 a 78 horas. Algo de almidón se convierte en sacarosa, glucosa y fructosa.
La germinación favorece la...
Definición: Aquellos alimentos que crecen en vaina.
Soya, fríjol, haba, alubia, garbanzo, lenteja, ayocote, guaje, etc. Incluyen más de 13000 especies, pero los seres humanosconsumimos solo unas 20.
También se incluyen las semillas oleaginosas, como: cacahuate, almendra, nuez, piñón, ajonjolí, cártamo, etc., que además aportan grasa.
Se agrupan así por su elevadaconcentración de proteínas, tanto en las leguminosas como en las oleaginosas.
Procesamiento de las leguminosas.
Muchas leguminosas crudas contienen sustancias que son indigeribles e inclusiveantagónicas a la digestión.
Estas sustancias son saponinas, glucósidos, alcaloides, proteínas conjugadas con fitina o hemicelulosas. En la soya se encuentra el factor antitrípsico, que inhibe la acciónde la enzima digestiva, tripsina, retardando la liberación de la metionina de las proteínas.
La acción de todas estas sustancias desaparecer al aplicar calor en la cocción o por el remojo,particularmente cuando se cambia el agua.
Las leguminosas se preparan hervidas, molidas o trituradas, tostadas, fermentadas y germinadas; también se pueden moler para obtener harinas.
Remojo.
El remojoes el primer paso en la mayoría de las preparaciones de las leguminosas.
No ocurre ninguna pérdida nutrimental importante en el remojo, cuando el grano es remojado con cáscara y con agua fría.Pelado.
El remover la cáscara fibrosa en el grano aumenta la digestibilidad del mismo.
Cocción.
La cocción mejora la digestibilidad proteínica de las leguminosas, destruyendo los factoresdeletéreos presentes en el grano crudo. Hay algo de reducción de vitaminas hidrosolubles, como la tiamina y la niacina.
Germinación.
La germinación favorece en el grano la síntesis de vitamina “C”y niacina, así como la disponibilidad del hierro.
La niacina aumenta de 50 a 100% en 48 a 78 horas. Algo de almidón se convierte en sacarosa, glucosa y fructosa.
La germinación favorece la...
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