VAnguardia



ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO
FACULTAD SALUD PÚBLICA
ESCUELA GASTRONOMÍA

ELABORACIÓN DE HARINA DE MELLOCO COMO ALTERNATIVA GASTRONÓMICA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS EN EL CENTRO DE ESPIRITUALIDAD NUESTRA SEÑORA DE FÁTIMA RIOBAMBA 2013.

TESIS DE GRADO
PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:


LICENCIADO EN GESTIÓN GASTRONÓMICA

MARIA BELEN LLOAYMORA

RIOBAMBA – ECUADOR
2013
I. INTRODUCCIÓN
El Ecuador, es un país netamente agrícola y ganadero, en la zona andina los agricultores se dedican a la producción y cosecha de tubérculos que tienen un gran potencial nutricional, aprovechando la calidad del suelo y clima entre ellos: papa, melloco, oca, mashua, zanahoria blanca etc.
El melloco es el segundo tubérculo más importante enel Ecuador ya que es rico en nutrientes y aporta un elevado índice de proteínas, carbohidratos, fósforo. El desconocimiento del valor nutritivo de mismo ha hecho que permanezcan latentes las enfermedades como desnutrición presentándose en mayor porcentaje en las zonas andinas dando por consiguiente un bajo rendimiento tanto en la actividad escolar como el trabajo, ya que no se ha sabidoaprovechar este alimento de muy bajo costo pero con gran potencial nutritivo.
Este alimento no se aprovecha por lo que se origina una baja producción, consecuentemente surge la idea de elaborar harina a base de melloco que ayudará a mejorar la nutrición
La cual deberá contener un máximo valor nutricional posible de la materia prima seleccionada para que posteriormente pueda ser utilizada en lapreparación de diferentes recetas gastronómicas que permitirán un mejor uso y aplicación del mismo, se estandarizará procesos, se creará nuevas alternativas gastronómicas con varias experimentaciones hasta encontrar el porcentaje adecuado de harina de melloco en cada uno de los productos como torta, pan, galletas, buñuelos, empanadas de melloco.
Se evaluará su aceptabilidad en el centro deEspiritualidad Nuestra Señora de Fátima ya que al mismo asisten estudiantes de en un rango de edad de 15-16 y a esa edad es cuando más encontramos problemas de alimentación.
Por lo tanto es de gran interés promocionar la utilización de harina de melloco en diferentes aplicaciones gastronómicas con el fin de mejorar la nutrición la de las personas que acuden al centro de EspiritualidadNuestra Señora de Fátima.












II. OBJETIVOS

A. OBJETIVO GENERAL

Elaborar harina de melloco como alternativa gastronómica para la implementación de nuevos productos en el Centro de Espiritualidad Nuestra Señora de Fátima.


B. ESPECIFICOS

Recolectar información del producto para conocer su valor nutritivo, beneficios y cualidades culinarias.

Realizar el análisisbromatológico de la harina obtenida.


Proponer la elaboración de nuevos productos a base de harina de melloco.

Medir el nivel de aceptabilidad de la propuesta en el centro de espiritualidad nuestra señora de Fátima.









III. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL

A. IMPORTANCIA DE LOS CULTIVOS ANDINOS Y DEL MELLOCO EN LA GASTRONOMÍA
El Melloco (Ullucus tuberosus), en el Ecuadores el segundo tubérculo en importancia luego de la papa. Es parte de la alimentación de la población ecuatoriana de todos los estratos sociales y constituye un componente de los sistemas agrícolas de los pequeños agricultores de la Zona Andina (Sierra). A pesar de esto no es considerado como un cultivo principal, es manejado como especie de importancia secundaria, mantenida por los pequeños omedianos productores, los mismos que ofrecen los excedentes de producción a los intermediarios, quienes venden en los centros de consumo de las principales ciudades del país como Guayaquil, Quito, Cuenca y demás capitales de provincia.
B. ORIGEN DEL MELLOCO

Se considera que el Ullucus tuberosus abarigenus es la especie progenitora de la especie cultivada; se observa una amplia distribución...