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CULINARY TRAINER SCHOOL

TEORÍA DEL MERENGUE

Integrantes

Cristina Granda
Carolina Olmedo
Jessica Revelo
Mónica Santander
Diana Cálix
Nancy Molina
Andrea Villareal
Jahir Abadía


Horario
9h30 – 11h30

Septiembre 2014


EL MERENGUE
Famosa preparación hecha a base de claras de huevos batidas a punto de nieve y azúcar, preferiblemente pulverizada, que seemplea en la confección de tortas, dulces y otros productos de repostería.
COMPOSICIÓN Y FORMACIÓN
Las claras de huevo están compuestas en su mayoría por agua y proteínas (albúmina y ovoalbúmina) contenidas en el huevo. En cuanto comencemos a batirlas se va formando la espuma característica e irán entrando burbujas de aire en su interior y las proteínas se encargarán de unir el aire con el aguadilatándose y así doblando su volumen (caso parecido ocurre cuando hacemos mayonesa en la emulsión de aceite y agua).
Al principio cuando empezamos a batir, las burbujas contenidas son grandes y conforme se sigue batiendo se van haciendo más pequeñas y gracias al calor producido por el batido, las proteínas rodearán las burbujas evitando que se escape el aire, por eso si dejásemos de batir por lafuerza de la gravedad, las claras bajarían y las burbujas subirían escapándose del conjunto. Además con la adición de azúcar o almíbar a la clara ya montada se consigue dar más consistencia, y al evaporarse la humedad se obtiene un resultado crujiente.

Composición del batido de clara de huevo

HISTORIA
Existen varias teorías o leyendas que cuentan que el inventor fue un pastelero italianollamado Mateo Gasparini por el año 1720. Este hombre residía en Meiringen pueblo suizo y se supone que de ahí proviene el nombre.
Otra teoría cuenta que lo inventó un cocinero que estaba al servicio del rey polaco Estanislao Leszczynski, basándose en una receta alemana y que proviene de la palabra polaca marzynka que significa "fantasías".
Lo que se sabe con seguridad, es que los primerosmerengues se sirvieron en la ciudad francesa de Nancy en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de este, tenía fama de ser una chica muy golosa y apasionada de estos dulces y en cuanto contrajo matrimonio con Luis XV los puso de moda en la corte. Tiempo después María Antonieta de Francia y esposa de Luis XVI, también se enamoró de estas delicias cobrando mucho más protagonismo, ya que se inventaronotras variedades como el laborioso vacherin (postre formado por anillos de merengue apilados uno encima de otro con una base de merengue o de bizcocho y dentro de ese hueco formado se rellena de múltiples ingredientes como crema pastelera, helado, frutas rojas, crema chantilly...) incluso en muchas ocasiones ella misma en los retiros que hacía al castillo de Trianon para su descanso, ayudaba aelaborarlos con sus propias manos.
En España se hace mención por primera vez al merengue en una obra de Juan de la Mata en 1747 llamada "El arte de la repostería" colocándolos en buen lugar ya que dedica un capítulo entero a este dulce, definiéndolo así: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se elabora y además de ser muy buena para adornar, es muygustosa. Hacese del azúcar más selecto".
La forma actual que conocemos de los merengues de forma de conitos con surcos tan característicos creados por la boquilla de la manga pastelera se lo debemos a un cocinero francés llamado Antoin Carême ya que hasta principios del siglo XIX a los merengues se les daba forma con una cucharilla antes de hornearlos. . A esta manera de hacer merengues se leconoce en España como dulces suspiros.

TIPOS DE MERENGUE
Existen 3 tipos de merengue:
1. Merengue francés o merengue común:
Esta es la preparación más clásica de los merengues.
Los ingredientes principales son: azúcar (granulada o glass) y claras de huevo.
Su elaboración consiste en batir las claras a temperatura ambiente en un bol perfectamente limpio y seco hasta que monten e ir añadir...