variedades de juanes

JUANES
Existen en toda la Amazonía varios tipos de juane; los hay de arroz, de huevo batido, de yuca, de poroto, de menudencia de gallina y muchos más. Variados en cuanto a técnicas de elaboración, forma y presentación. Nuestro breve y conciso recetario les dará una idea general de esas variantes de acuerdo a lo que he podido observar en cada viaje a diversas ciudades de la Amazonía.Algunos hablan de la forma del juane como si fuera la cabeza cortada de Juan "El Bautista". Esta historia no es real y con el tiempo se ha generalizado. Ir al río a bañarse y pasar el día durante los feriados o las fiestas es una costumbre que viene de tiempos pasados acompañado de fiambres para el almuerzo; esos fiambres eran nuestros juanes. También fue compañero muy ansiado de tantos viajes quesolían hacer los antiguos pobladores cuando emprendían camino a otros pueblos. Fue exquisito manjar de un gran almuerzo para todos aquellos que se alejaban de la ciudad a sus chacras. Es mucha coincidencia que el día de San Juan Bautista sea la misma fecha que el Inti Raymi de los Incas a la vez el día del campesino. Esta idea se sustenta bajo al premisa de que estos fiambres ya existían antes de lallegada de los españoles sobretodo el sara juane y el rumu juane que los nativos acostumbraban preparar con pescado seco y salado o con carnes de monte. La forma del juane en Rioja es característica: ligeramente rectangular y de buen tamaño. A diferencia de otros parajes Amazónicos; redondeada en la base coronada en punta que se asemeja a "una supuesta cabeza decapitada" lo que le ha valido dichahistoria.


Mi abuela me comentó que los juanes tienen larga historia de tiempos imborrables que en el camino de la memoria han quedado en el olvido. Ella recuerda con nostalgia uno hecho a base de puspo poroto; nuestra menestra típica en el Alto Mayo, acompañado de una presa de gallina.


Los ingredientes que se emplean también son sustancialmente significativos a la hora de preparar unjuane. En ciudades como Tarapoto, Yurimaguas, Iquitos, Pucallpa y Puerto Maldonado el uso orégano y el glutamato monosódico o muy bien conocido como ajinomoto es desmedido y se cree que con estos ingredientes se consigue el mejor sabor para su preparación. En Tarapoto también he podido ver que preparan en ciertos lugares unos juanes ligeramente rojos por un precio módico; el uso de achiote evidenciasu aspecto. En la capital del departamento de San Martín; Moyobamba, hay juanes de gallina para el cual emplean pechuga de pollo molido que se incorpora a la masa de arroz para darle mejor sabor. Esto sucede por razones económicas para rebajar los costos de preparación.

Los juanes que se preparan en la ciudad de Pucallpa no llevan carne de chancho molida así como tampoco huevo batido sinoentero además de aceituna, lo que explica el por qué cuando se abre uno de estos fiambres y se clava el tenedor, el arroz se desmorona facilmente. Tiene una tonalidad amarillo muy encendido que bien podría iluminar una habitación a escuras. Este peculiar color se debe al excesivo uso del guisador; llamado también palillo.

Recuerdo de niño que el juane nunca tuvo ni huevo entero ni aceituna. Hoy endía por un precio módico de dos soles se puede conseguir un "juanecito" de pollo muy sabroso que no cuenta con todo los ingredientes que implica pero que tiene toda la ricura de quien sabe comer bien acompañado de sus frijolitos mela-mela; oséa medio cremoso.



Con el paso del tiempo el juane no ha involucionado mucho y se mantiene relativamente igual. Nuestras abuelas, nuestras madres yaquellas señoras que se encarbagan de preparar estos ricos potajes poco a poco han dejado de hacerlo por lo laborioso que resulta y por cuestiones de edad. Hijos, nietos y demás han hecho el viaje de sus vidas para estudiar una carrera y tener un futuro mejor dejando en el olvido muchas costumbres que parecen perderse en la memoria de nuestra gente. Digo perderse porque ellos ya no son ni serán...