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Centro de Investigación en Tecnologías de Industrialización de Alimentos

Cervezas artesanales: características físico - químicas y microbiológicas Comparación con cervezas industriales
Gutiérrez, A. (CEIAL); Elizondo, A. (CEIAL); Dias Vieira, A. (CEIAL); Rousseau, I. (CEIAL); Roa, R. (CEIAL); Alvarez, M. (CEIAL); Pozo, L. (CEIAL); Olmedo, M. (CEIAL); Cerdán, M. (CATIF - IIB - UNSAM -CONICET); Tissone, M. (CATIF - IIB - UNSAM - CONICET)
En los últim os años se ha observ ado un gran crecim iento de la Industria Cervecera Artesanal, en especial debido al aum ento de pubs y bares que prom ueven su consum o. Com o consecuencia de la diversidad de recetas, insum os, espacios, m anipulaciones y procesos de fabricación, pueden generarse cam bios en la calidad final del producto, entre lotesde producción y diferentes productores. OBJETIVO Establecer los parám etros de calidad para caracterizar la cerveza artesanal env asada, com probar si las cervezas analizadas cum plen con las características establecidas por Código Alim entario [1] Argentino o, si a pesar de no cum plir, siguen un patrón general característico, y controlar su rotulado. MATERIALES Y MÉTODOS Se han analizado 12(doce) m uestras de cerv eza env asadas adquiridas en el m ercado: industriales (I) y artesanales (A), rubias (R) y negras (N). Se han codificado con núm eros. Ej: A3R, cerveza artesanal rubia, N°3. Se han estudiado los siguientes parám etros físico-químicos (FQ): densidad , grado alcohólico [2] [2] [3] [1] [1] , acidez , acidez v olátil , m etanol , extracto real , extracto prim itivo , grado deferm enta[1] [4] [2] [4] ción , residuo de centrifugación , color y pH ; y los siguientes parám etros m icrobiológicos [5] (M B): recuento total de m icroorganism os que utilizan al etanol com o fuente de carbono , recuento [5] [5] [6] de levaduras salv ajes , recuento de Acetobacter , recuento de Lactobacillus y Pediococcus .
[2] [2]

Tabla I. Resultados de análisis físico-químicosDeterminaciones Identificación densidad acidez acidez volátil alcohol metanol extracto real extracto primitivo grado de fermentación (mín 46%) (%) residuo de centrifugación color pH

(g/ml)

(% ác láctico (% ác. acético p/p referido a p/p referido a mosto original) mosto original)

(% v/v)

(ml/l)

(g/100g)

(g/100g)

( espectrofotomé(ml/100ml) trico)

(

entre 4 y 5)

I1R R U B I A S I2RA1R A2R A3R A4R I1N N E G R A S I2N A1N A2N A3N A4N

1.0073 1.0096 1.0150 1.0085 1.0085 1.0094 1.0110 1.0139 1.0165 1.0097 1.0069 1.0131

1.9 1.3 2.6 1.8 1.0 2.3 1.4 1.6 2.0 1.9 3.2 2.0

0.10 0.08 0.08 0.14 0.03 0.12 0.08 0.08 0.08 0.16 0.29 0.18

5.1 4.9 4.8 4.2 7.4 6.0 6.1 5.8 5.2 5.7 6.3 6.2

0.13 0.19 0.13 0.09 0,19 0.06 0.06 0.13 0.19 0.19 0,13 NR

3.6 4.2 5.3 3.6 4.6 5.4 4.9 5.55.9 4.4 3.9 4.5

11.5 11.8 12.6 10.2 15.9 14.6 14.3 14.4 13.9 13.2 13.5 14.8

69.0 64.3 58.2 64.6 70.9 63.2 65.8 61.8 57.4 66.5 71.4 67.8

s/r s/r 0.2 < 0,1 < 0,1 < 0,1 s/r s/r 0.1 < 0,1 0.2 0.1

2.5 2.7 16.5 6.8 5.7 5.8 25.8 44.0 60.8 38.8 37.2 46.0

4.3 4.2 4.6 4.5 4.7 3.8 4.4 4.2 4.5 4.6 3.6 3.9

RESULTADOS En las Tablas I y II se resum en los resultados de los parám etros FQ y MBanalizados, respectivam ente. CONCLUSIONES Com o la m ayor parte de las m uestras analizadas cum ple con las especificaciones establecidas en el CAA, en principio, podría aplicarse a las cervezas artesanales la reglam entación existente. Con un m ejor control de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM ) en la producción de cervezas artesanales y el análisis adecuado de las m aterias prim as, elproductor artesanal podría lograr un producto m ás hom ogéneo y estable en el tiem po, para estandarizar su producción, cum plir con la norm ativa y lograr una m ayor aceptación en el m ercado.

s/r: sin residuo observable NR: No revela

No alcanza el valor de alcohol declarado No cumple con los valores especificados en el CAA:

Excede el valor de alcohol declarado a) acidez: menos de 3%...
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