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¿Qué es la carbonatación? (y algunos consejos sobre la presión).
Por Jeff Stanley
Este es un artículo bastante piola sobre los secretos de carbonatar con CO2 directamente, sin agregado de azúcar. Lo que sigue es más que nada para que entiendas por qué a veces de tu Cornelius sale nada más que espuma.
Qué es el CO2 en la cerveza.
Lo primero que tenés que saber sobre carbonatación es ¡QUÉ ESCARBONATAR!
El dióxido de carbono es un gas que se disuelve fácilmente en agua (y cerveza, por supuesto…).
La cantidad de gas disuelta en cerveza se mide en volúmenes. Si un litro de cerveza se carbonata con 2.5 volúmenes, eso significa que hay 2.5 litros de CO2 disueltos en la cerveza.
El dióxido de carbono en sí no tiene sabor o por lo menos no es detectable, pero como gas saliendo de lasolución (burbujas, espuma), sí incide en la percepción de aromas y sabores característicos de la cerveza, afectando su percepción general.
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Cuando un homebrewer produce cerveza debe tomar control del nivel de carbonatación de forma de lograr obtener los sabores y aromas, pero de forma controlada. Usualmente, las cervezas con un fuerte amargos y perfume no están tan carbonatadas como las cervezascon menos sabor y aroma.
Por ejemplo, la Bass Ale se carbonata con 2,2 volúmenes de CO2. La Bass tiene un sabor frutado y una buena cantidad de amargor y aroma a lúpulo. Un nivel relativamente bajo de 2,2 volúmenes de CO2 la complementa de forma perfecta.
Esto hace que la cerveza se sienta suave en la boca y despida justo la cantidad exacta del complejo aroma del lúpulo y la malta.
Por otrolado, la Coors Light tiene 2,8 volúmenes de CO2 disuelto. La Coors Light no es muy lupulada o con mucho gusto a malta, por ese motivo tiene más dióxido de carbono para ayudar a “sacar” las cualidades que tiene.

Presión
La presión, medida en libras por pulgada cuadrada (pounds per square inch, PSI) se define como la fuerza a la cual las moléculas de CO2 en la parte superior del envase presionan ala cerveza (algo así como si se sentaran arriba). A medida que la presión aumenta, el gas golpea a la cerveza con mayor fuerza y se disuelve dentro de la cerveza más fácilmente.
A medida que la presión disminuye, el gas no se disuelve dentro de la cerveza tan fácilmente y sale del líquido.
Las altas presiones incrementan los niveles de carbonatación, las presiones bajas reducen los niveles decarbonatación. La correcta cantidad de presión en un envase (metálico o botella) mantendrán el correcto nivel de carbonatación.
La mayoría de los fabricantes de cerveza o distribuidores pueden darte sus niveles sugeridos de presión para las cervezas que ellos venden. Si hacés tu propia cerveza utilizá un cuadro de carbonatación para determinar la presión adecuada.
Temperatura y balance de CO2 .La temperatura de la cerveza afecta la cantidad de presión necesaria en el envase para controlar el nivel de carbonatación.
A medida que la temperatura se incrementa, las burbujas de CO2 se expanden y “salen” de la cerveza. Si la temperatura cae, el gas se disuelve más fácilmente en la birrita…
Por ejemplo, a 3.5ºC la Coors Light necesita 15 psi para mantener su nivel de CO2. A 4.5 ºC necesita 16psi. A 2 ºC necesita 14 psi.
Generalmente, un incremento de 2 grados en la temperatura necesita una libra de incremento de presión (ojo que esta escala es en fahrenheit!!!!!). Un descenso de dos grados en la temperatura requiere de una pulgada de menos de presión (misma aclaración que antes).
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La ilustración A representa la presión de CO2 correctamente ajustada para la temperatura deguarda y nivel de carbonatación de la cerveza. Hay una cantidad igual de CO2 disuelta y suelta en la birronga.
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La ilustración B representa demasiada poca presión. El gas sale de la cerveza y ocupa la “cabeza” del envase y en las mangueras. “Bolsillos” de gas se acumularán en las mangueras formando derrames además de una cerveza de sabor chato.
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La ilustración C representa...
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