Vatel
Páginas: 2 (429 palabras)
Publicado: 11 de octubre de 2012
*CORTES DE VERDURAS*
BOSTON.-
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición.
BRUNOISE.-
Se utilizaprincipalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor .Comúnmente se le conoce como “a la Jardinera”, cuando es para aderezos se indicara “Brunoise fino”.
PUENTENUEVO.-
Cortadas con un grosor de 1 cm y medio de ancho, 5 o 6 de largo.
CUARTOS O GAJOS.-
Corte que se consigue cortando en cuatro, seis o octavos las verduras o las frutas de forma redondeada osiguiendo la forma natural de dicha fruta o verdura, como los cítricos.
CHATTEAU O TORNEADO CLASICO.-
Por lo general se utiliza para guarniciones de papa, zanahorias, zapatillos italianos, etc. Elmétodo francés prescribe siete cortes.
TORNEADO O TORNUEE.-
Corte destinado a embellecer el producto, dejando en el unas aristas.
CHIFFONADE.-
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales .Esmás delgado que el corte juliana.
CHIPS.-
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
REJILLA.-
Paraeste tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estirada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unos canales. Se retrocede y sevuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata en un ángulo de 45°. El grosor que se le debe de dar no excederá los 2 milímetros.
EMINCE.-
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largoaproximadamente.
HILO O PAJA.-
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
JULIANA.-
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas yluego tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE.-
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan...
BOSTON.-
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y otras verduras para guarnición.
BRUNOISE.-
Se utilizaprincipalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor .Comúnmente se le conoce como “a la Jardinera”, cuando es para aderezos se indicara “Brunoise fino”.
PUENTENUEVO.-
Cortadas con un grosor de 1 cm y medio de ancho, 5 o 6 de largo.
CUARTOS O GAJOS.-
Corte que se consigue cortando en cuatro, seis o octavos las verduras o las frutas de forma redondeada osiguiendo la forma natural de dicha fruta o verdura, como los cítricos.
CHATTEAU O TORNEADO CLASICO.-
Por lo general se utiliza para guarniciones de papa, zanahorias, zapatillos italianos, etc. Elmétodo francés prescribe siete cortes.
TORNEADO O TORNUEE.-
Corte destinado a embellecer el producto, dejando en el unas aristas.
CHIFFONADE.-
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales .Esmás delgado que el corte juliana.
CHIPS.-
Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
REJILLA.-
Paraeste tipo de corte es necesario utilizar la “mandolina” por el lado que tiene la cuchilla estirada. La patata pelada se desliza hasta pasar por la cuchilla, formando unos canales. Se retrocede y sevuelve a pasar, pero habiendo girado la base de la patata en un ángulo de 45°. El grosor que se le debe de dar no excederá los 2 milímetros.
EMINCE.-
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largoaproximadamente.
HILO O PAJA.-
Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas.
JULIANA.-
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas yluego tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE.-
Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan...
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