Vectores guia



ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I
LABORATORIO #1

1. EFECTOS DE LOS MÉTODOS DE COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO, SOBRE LA CALIDAD TOTAL DE LAS HORTALIZAS Y VERDURAS

INTRODUCCION

Fomentar el consumo de hortalizas y frutas, en la población es imperativo; las razones para ello son los beneficios que para la salud trae consumir mas de 5 porciones al día y su papel en la prevención de enfermedadescrónicas no transmisibles de origen dietario o degenerativas (diabetes, hipertensión, enfermedades cardiovasculares, dislipidemias, ateroesclerosis).

Para responder con criterios claros a la población, es importante desde lo científico y lo técnico tener un amplio conocimiento de los vegetales, su composición en nutrientes y no nutrientes, los compuestos y la actividad biológica, el papel quecumplen en la protección de la salud, las técnicas utilizadas para disminuir o evitar las perdidas de calidad.

Vale la pena recordar, que los vegetales como seres vivos, sufren cambios fisiológicos, respiran, transpiran, pierden calidad desde el momento en que son cosechados, los daños e injurias causados por manipulación, aceleran las reacciones de degradación.

Hay que cuidar el alimento;una preparación puede tener buen sabor y apariencia, pero si no se conoce la estabilidad de los compuestos sus perdidas serán considerables y el consumidor no recibe lo que realmente le debe aportar un producto de buena calidad.

Las hortalizas son un grupo amplio de vegetales con alto contenido de agua, vitamina A, vitamina C, Acido Fólico, B-Caroteno, potasio, fibra dietética, en general sonricos en fitoquímicos, entre otros compuestos.

Para la cocción se deben tener en cuenta: la calidad de la materia prima, tiempos cortos de cocción, mínima cantidad de agua y el color del vegetal.

Las características físico-organolépticas, son una herramienta indirecta de la calidad nutricional.

Los resultados de investigaciones recientes, muestran la importancia de estos alimentos en lanutrición.

METODOS DE COCCION QUE UTILIZAN EL CALOR HUMEDO

HERVIDO: Como su nombre lo indica, consiste en cocinar el vegetal en agua hirviendo. El vegetal se debe agregar cuando el agua hierve y el tiempo de cocción se calcula a partir del momento en que vuelva a hervir. Se debe utilizar una cantidad mínima de agua, tiempos cortos de cocción (utilizar el agua de cocción), no agregar sal,vinagre u otras sustancias durante la cocción, de esta forma se retiene el color, el sabor y por consiguiente, se disminuye la perdida de nutrientes.

Los vegetales verdes y blancos, se cocinan destapados los primeros minutos; los amarillos y los rojos se cocinan todo el tiempo tapados.

VAPOR: El alimento se coloca sobre una canastilla y esta se pone en el recipiente que contiene aguasuficiente, para que no haga contacto con el alimento; el agua al calentarse forma vapor, que es el encargado de cocinar el alimento.

OLLA A PRESION: El vegetal se cocina al vapor en mínima cantidad de agua y bajo presión de vapor mucho mas alta que en otro recipiente, lo cual permite que el tiempo de cocción sea corto.

ESTOFADO: Se cocinan los vegetales con una pequeñísima cantidad de agua o grasaa fuego lento y todo el tiempo tapados; el alimento se cuece al vapor, utilizando el agua del propio alimento.

OBJETIVOS GENERALES:

- Determinar el tiempo óptimo de cocción de las hortalizas de diferentes pigmentos y grupo botánico, sometidas a tratamiento térmico por calor húmedo.

- Evaluar por medio de pruebas sensoriales la calidad de los vegetales procesados.

- Relacionar lasmodificaciones en la calidad sensorial de los vegetales con el valor nutritivo

- Determinar el rendimiento de los vegetales en proceso (peso bruto, peso neto, peso cocido)

EXPERIMENTOS

1. EFECTO DE LOS MÉTODOS DE COCCION SOBRE EL SABOR DE LOS VEGETALES

OBJETIVO

- Determinar el método de cocción indicado para cada vegetal según naturaleza del alimento.

I. HORTALIZAS QUE...