velazquez

SUB SECRETARIA DE ECUCACION MEDIA SUPERIOR
DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA E INDUSTRIAL
REALIZA LA TRANFORMACION DE DIFERENTE PRODUCTOS HORTIFLUCTICOLAS

PRACTICA N. 2 HORTALIZAS ENSALMUERA



Nombre:
Jesús Gerardo contreras Varela
Profesor:
Ing. Javier Velázquez
Grado: sección:
5 A
Especialidad:Alimentos






Torreón, Coah. 1 octubre del 2013
INTRODUCCION
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello puede lograrse mediante la adiciónde sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados)El encurtido permite conservar los vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
Según los gustos y costumbres de lospueblos, los encurtidos finales pueden ser tipo "salado", que contiene: 3% de sal y 5% de vinagre; (% respecto al agua); tipo "dulce": 3% de sal, 5% de vinagre y 2 a10% de azúcar; tipo "ácido": 5% devinagre.
El proceso consiste en preservar las hortalizas, con una cocción previa, en agua salada y vinagre (ácido acético), los cuales actúan como preservantes. (Un preservante, es aquel que agregado aun producto, previene o retarda su deterioro)
Los encurtidos o conservas son productos de origen vegetal sometidos a transformaciones, fundamentalmente producidas por el aderezo con vinagre.

Hayuna inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más frecuentemente usados en conservasson guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor....