vida y mas
Páginas: 5 (1016 palabras)
Publicado: 12 de noviembre de 2014
Al llegar al matadero los animales, son alojados en corrales de espera por una o más noches. Luego recibe la primera de una serie de inspecciones sanitarias a cargo de veterinarios acreditados por la autoridad gubernamental competente.
El sacrificio del animal se lleva a cabo con una pistola de aire comprimido que es disparada al cráneo del animal, aunque esto puede variar dependiendo de cadaespecie. Con este procedimiento el animal debería dormirse sin dolor para luego ser sacrificado; esto a veces no sucede y hay que repetir el procedimiento. También puede suceder que no se consiga el efecto deseado y el animal quede simplemente herido en la cabeza. Luego de esto el animal es colgado en ganchos boca abajo y degollado. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor yretiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo se retira el pelo, pero no la piel.
La res, luego de una nueva inspección sanitaria, para determinar su aptitud o no para el consumo humano, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne estálista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja, nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.
Productos[editar]
El producto principal del proceso esla carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre –utilizada como insumo en industrias químicas– o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas oproductores asiáticos de perlas.
Contaminación[editar]
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.
Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demandabiológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.
Riesgos laborales[editar]
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes.
Caídas en suelos resbalosos.
Quemaduras y escaldaduras por agua caliente yvapor.
Lesiones causadas al levantar peso.
Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.
Enfermedades[editar]
El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectadapor enfermedades como la depresión.
Historia[editar]
La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y susproximidades; y acercarla a los lugares de producción.
La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.
En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos; hechos...
El sacrificio del animal se lleva a cabo con una pistola de aire comprimido que es disparada al cráneo del animal, aunque esto puede variar dependiendo de cadaespecie. Con este procedimiento el animal debería dormirse sin dolor para luego ser sacrificado; esto a veces no sucede y hay que repetir el procedimiento. También puede suceder que no se consiga el efecto deseado y el animal quede simplemente herido en la cabeza. Luego de esto el animal es colgado en ganchos boca abajo y degollado. Se hace usualmente el retiro de la sangre, lavado con vapor yretiro de las vísceras y del cuero. En el caso del cerdo se retira el pelo, pero no la piel.
La res, luego de una nueva inspección sanitaria, para determinar su aptitud o no para el consumo humano, pasa entonces a las cámaras de refrigeración, cuya temperatura se encuentra entre 0 °C y 5 °C, para restringir la contaminación por microorganismos, donde debe permanecer por una noche. La carne estálista entonces para recibir la preparación final, conforme su destinación. Es dividida manualmente, empaquetada, refrigerada o congelada y almacenada hasta su destino final. Se debe tener en cuenta que desde el inicio del manejo de la carne a temperatura baja, nunca debe perderse la cadena de frío alcanzada a lo largo de todos los procesos.
Productos[editar]
El producto principal del proceso esla carne fresca, en forma de reses completas, medias o cuartas, o tajadas más pequeñas. La sangre –utilizada como insumo en industrias químicas– o sebo, retirado de restos de huesos y grasa, la harina de huesos, las pieles, el pelo y las vísceras. Estos subproductos requieren procesamiento adicional.
Como curiosidad, hasta cálculos biliares son vendidos como insumo para industrias químicas oproductores asiáticos de perlas.
Contaminación[editar]
Las fuentes principales de contaminación son los afluentes que transportan los sólidos. El único contaminante atmosférico es el olor de las sustancias putrescibles y la descomposición orgánica, que constituye una molestia constante.
Los contaminantes más importantes que contienen las aguas servidas de los mataderos son: su demandabiológica de oxígeno (DBO5), los sólidos en suspensión y aceites. Éstos pueden ser reprocesados o enviados al depósito de basura.
Riesgos laborales[editar]
Los principales peligros para la seguridad que se relacionan con los mataderos son:
Cortes y abrasiones causados por los cuchillos y otras herramientas cortantes.
Caídas en suelos resbalosos.
Quemaduras y escaldaduras por agua caliente yvapor.
Lesiones causadas al levantar peso.
Choque eléctrico por uso incorrecto de herramientas eléctricas o defectos en aislamiento eléctrico.
Enfermedades[editar]
El principal peligro para la salud proviene de enfermedades en los animales como brucelosis, ántrax (carbunco), síndrome respiratorio, enfermedades de la piel, erisipela, muermo, tularemia y fiebres. La salud mental puede verse afectadapor enfermedades como la depresión.
Historia[editar]
La evolución desde los antiguos mataderos a cielo abierto, malolientes y llenos de predadores, a los frigoríficos modernos comenzó con el descubrimiento de los procesos de refrigeración con amoníaco. La posibilidad de almacenar y transportar grandes cantidades de carne dio la posibilidad de retirar esta actividad de la ciudad y susproximidades; y acercarla a los lugares de producción.
La evolución de la biología, con el estudio de los microorganismos causantes de enfermedades, llevó a una constante búsqueda de mayor higiene y limpieza.
En la actualidad, es posible encontrar en un punto de venta, por ejemplo, de Europa, carne proveniente de Uruguay, Australia o Argentina, pollo de Brasil o tocino de Estados Unidos; hechos...
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