Vida

UNIVERSIDAD DEL CAUCA FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS PRÁCTICA Nº 7 FORMULACIÓN DE PRODUCTOS Y ELABORACIÓN DE SALCHICHA 1. OBJETIVOS Dar al estudiante la opción de que aplique conceptos de molienda, formulación, formación de emulsiones, embutido y tratamiento térmico a materias primas cárnicas, y se informe sobre elprocedimiento para la elaboración de un embutido de este tipo. 2. MARCO TEÓRICO Las salchichas son productos cárnicos fabricados a base de carne y grasa finamente picadas, embutidas en tripa natural o artificial, sometidos a la acción del calor y con un calibre máximo de 45 mm de diámetro. La tripa se puede quitar o no después de la cocción. • • • • • Tipos de salchichas: Salchichas tipoFrankfurt: diámetro de aprox. 25,4 mm y 10 cm de largo Salchichas tipo Viena: diámetro de aprox. 19 mm y 10-14 cm de largo Salchichas tipo Brartwurst Salchichas para cóctel o aperitivo Salchichas de ave (pavo, pollo)

Estos productos no tienen norma de calidad específica, lo que obliga a remitirse a la norma genérica de calidad de los productos cárnicos tratados por calor. Destacando: El contenido enharinas, almidones y féculas de origen vegetal de estos productos está limitado a ≤ 10% del producto acabado, expresado analíticamente en almidón. El contenido en proteínas lácteas y de origen vegetal, excepto texturizadas, debe ser ≤ 3% del producto acabado. El contenido de carbohidratos solubles en agua debe ser ≤ 5% del producto acabado, expresados en glucosa. La relación de ingredientes yaditivos se hará en orden decreciente de proporcionalidad, con excepción del agua. En el proceso de elaboración, inicialmente se realiza un picado grueso de la carne y la grasa en el molino. Las carnes se llevan al cutter y allí se adicionan sal, nitritos y parte del agua para solubilizar las proteínas; seguidamente los condimentos y el resto de agua; finalmente se agrega el tocino.
Documento preparadopor: Prof. Clara Luz Forero Gómez y Prof. Clara M. Lemos E. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca.

Mediante este proceso de picado-amasado se obtienen las denominadas “pastas finas”, que son emulsiones cárnicas, en las que el picado de carne y grasa ha sido muy intenso. Su aspecto es como el de una papilla firme, brillante y sin grumos. Durante el picado se requiere unriguroso control de la temperatura, considerándose 21 ºC como el valor límite al final del proceso. Lo normal es que se controle que la temperatura no supere los 18 -15 ºC. El agua o hielo que se añaden durante la operación varían en función de la textura que se quiera conseguir y debe añadirse al principio del picado para asegurar una completa incorporación del mismo a la carne. La pasta fina secoloca en la embutidora, utilizándose normalmente tripas de celulosa no comestibles. El embutido se produce en continuo por lo que hay que separar las salchichas en la longitud deseada. Posteriormente las salchichas se introducen en tanques de agua caliente para su cocción; se enfrían hasta una temperatura interna de aprox. 25 ºC mediante duchas de agua fría, se sacan del agua se dejan enfriar a 10ºC y se llevan a refrigeración a 4 ºC Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se añaden sal y especias. Se venden embutidas en tripas naturales o artificiales. Las salchichas constituyen un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeración y aún en estas circunstancias tienen una duración limitada. A las temperaturasde refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacillus sp. y Leuconostoc sp., aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium sp. y Micrococcus sp.. Las salchichas embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento...