Vino

Pre informe No 4
Fecha: 16 de noviembre 2010
Nombres: Jairo Andrés García Hernández
Leidy Patricia Rojas
Julián Andrés Tarazona
Titulo: Producción de Vino
Objetivos:
 PRODUCIR VINO A PARTIR DE UVAS MORADAS Y LEVADURAS COMERCIAL PARA LA FERMENTACION DE ESTE.
 IDENTIFICAR LAS CONDICIONES (PH, GRADOS BRIX Y TEMPERATURA)Y TIEMPO NECESARIO PARA QUE SE LLEVE LA FERMENTACION. CONOCER LAS ETAPAS DE PREPARACION DESDE LAS UVAS EMPACADAS HASTA LA YA PRODUCCION DE VINO.

FUNDAMENTO TEORICO:
El vino es un líquido que se obtiene por fermentación espontánea del jugo de uva fresca, es espontánea porque en la misma uva se encuentra siempre depositado el sacchoromyces cerevisiae. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80% de agua; el 20% restante estáconstituido por glucosa, tartrato ácido de potasio (cremor tártaro), taninos, sustancias colorantes, sustancias minerales, etc. La fermentación alcohólica corresponde a la reacción química efectuada por las levaduras, en que el azúcar presente en la uva es transformado en alcohol, liberándose dióxido de carbono y energía en forma de calor. El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcoholdel vino procede del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por cien en volumen. Cuando las levaduras han transformado todo el azúcar en alcohol, la fermentación se termina y el vino está técnicamente seco.
C6H1206→2C2H6O + 2CO2

Durante la fermentación alcohólica los azúcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae)en etanol y CO2, obteniéndose el vino.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico. Los vinos se hallan entre valores de alcohol de 10° a 14° (diez a catorce grados). Entre las características de los vinos están: grado alcohólico, acidez, contenido de azúcares, etc.
UVAS:
Las uvas son el elemento esencial por el cual se elabora finalmente el vino. La uva que produce el vino pertenece ala familia biológica conocida como vitácea, que son una clasificación de plantas con tendencia a trepar por las superficies fijas. Ahora bien, a lo largo de la historia del cultivo de la especie vitis vinífera el hombre ha dado lugar a una gran infinidad de diversas variedades con el objeto de obtener aromas, sabores, etc. De esta forma se tienen los vinos elaborados con uvas de diferentesvariedades dentro de la especie vitis viniferea, como pueden ser por ejemplo: el malbec, verdejo, el cabernet Sauvignon, el Carménère, el merlot, elchardonnay, la gewürtztraminer, etc. Todas ellas aportan un carácter especial a los vinos.

• Morfología

Corte transversal de una uva

La uva contiene en su interior todos los elementos necesarios para la elaboración del vino, es por esta razón quecomprender la morfología del fruto puede ayudar a comprender el resultado final del vino. Esta morfología es semejante a una división concéntrica de zonas sin solución de continuidad que empieza por las semillas que ocupan una posición interior cerca de su centro. :
1. Primera zona - En el interior las semillas se encuentran rodeadas de una muy alta concentración de azúcares (la mayor zona deconcentración se encuentra rodeando las semillas), en esta zona hay azúcares y ácido málico (a veces este ácido se convierte en un azúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona suele tener unas ligeras tonalidades verdes.
2. Segunda zona - En la siguiente zona, concéntrica a la anterior, la concentración de azúcares disminuye progresivamente y aumenta la presencia de ácido tartárico. El segundocomponente químico en la uva, tras los azúcares, es la presencia de estos dos ácidos: a. málico y a. tartárico. Ambos ácidos juegan un papel importante en la elaboración de los vinos y los vinicultores son los que deciden modificar la presencia de cualquiera de ellos en el producto final.
3. Tercera zona - En ella se encuentran las sales minerales, principalmente potasio. Los polifenoles como pueden...