Vino

EL VINO

Introducción

El vino ha sido parte de la cultura humana desde hace unos 6.000 años. Antecedentes históricos relacionan al vino con salud y longevidad y esto se destaca en la cultura mediterránea. Efectivamente en Francia y otros países del área mediterránea (España, Portugal, Italia, Grecia y Yugoslavia) el vino está integrado al comportamiento habitual de estos pueblos, que loconsumen con las comidas y en celebraciones.
En los últimos diez años han surgido una serie de estudios científicos que muestran que beber moderadamente es beneficioso para la salud, en especial para la prevención de la enfermedad coronaria. El interés por estudiar el vino aumenta notablemente luego de una investigación realizada por la organización mundial de la salud, el proyecto Mónica, en 19891. Este trabajo confirmó que las tasas de mortalidad por enfermedades cardiovasculares en Francia eran mucho menores que en otros países industrializados como USA y el Reino Unido. Este hecho se presenta pese a que el consumo de grasas saturadas (14-15% del aporte energético) y los niveles de colesterol plasmático son similares tanto en Francia como en USA y el Reino Unido. A esta situación se lellamó Paradoja Francesa. Otros factores de riesgo como cigarrillo o presión arterial no daban cuenta de esta diferencia. La explicación se buscó en la dieta de los franceses, de tipo mediterránea, rica en frutas, verduras y vino. Las investigaciones le atribuyen un papel clave al consumo moderado de vino en la dieta de los franceses, por su alto contenido en compuestos polifenólicos naturalesantioxidantes.
La evidencia actual demuestra que patologías crónicas como ateroesclerosis, artritis, demencias y cáncer están asociadas a estrés oxidativo. Los compuestos antioxidantes ingeridos por la dieta serían fundamentales para la prevención de estas enfermedades. Los polifenoles del vino protegerían, por ejemplo, a las LDL (lipoproteínas de baja densidad) de la oxidación, y por lo tanto de lainiciación del proceso de ateroesclerosis.
En este trabajo se presenta una revisión de la información acumulada en relación a los componentes del vino, su capacidad antioxidante y su efecto sobre distintos parámetros bioquímicos y fisiológicos en estudios de intervención en humanos.

Polifenoles
Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza que poseen anillosaromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son en su mayoría potentes antioxidantes por su estructura química (donador de H+ o electrones) necesarios para el funcionamiento de las células vegetales; que se encuentran en frutas y verduras, por ejemplo, manzanas y cebollas, y en bebidas como té y vino.
Se clasifican de acuerdo con el número de átomos de carbono del esqueleto base. En laTabla 1 se presentan los principales polifenoles identificados en nuestra dieta.

Tabla 1: Principales tipos de compuestos fenólicos en plantas. |
Atomos de Carbono | Esqueleto | Tipo | Ejemplos presentes en vino | |
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6 | C6 | Fenoles Simples | | |
| | Benzoquinonas | | |
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7 | C6 - C1 | Acidos Fenólicos | Acido Gálico | |
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8 |C6 - C2 | Derivados de Tirosina | Tirosol | |
| | Acidos Fenilacéticos | | |
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9 | C6 - C3 | Acidos cinámicos | Acido Cafeico | |
| | Fenilpropenos | | |
| | Cumarinas | | |
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10 | C6-C4 | Naftoquinones | | |
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13 | C6 -C1-C6 | Xantonas | | |
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14 | C6- C2-C6 | Estilbenos | Resveratrol | |
| |Antraquinones | | |
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15 | C6-C3-C6 | Flavonoides | Quercetina | |
| | Isoflavonoides | Cianidina | |
| | | Catequina | |
| | | Miricetina | |
| | | Malvidina | |
18 | (C6-C3)2 | Lignanos | | |
| | Neolignanos | | |
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30 | (C6-C3-C6)2 | Bioflavonoides | | |
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n9 | (C6-C3)n | Ligninas | | |
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n6 |...