vinos y destilados alcoholicos



Centro De Ciencias Básicas
Departamento De Ingeniería Bioquímica
Academia De Biotecnología

Laboratorio de Análisis de Alimentos
Reporte #8: “Vinos y Destilados Alcohólicos”

Profesora: M. en C. María de Fátima González Rodríguez

Lic. En Análisis Químico-Biológicos
7º Semestre








OBJETIVOS
Conocer y realizar algunos análisis realizados con la calidad y composiciónde los vinos.

INTRODUCCIÓN
Un vino es una mezcla muy compleja; contiene agua, etanol, azúcares, ácidos orgánicos, pigmentos (que le dan color) y otros ingredientes. Los componentes volátiles que se encuentran en cantidad considerable son precisamente el agua y el etanol, cuyos puntos de ebullición son, respectivamente, 100,0 °C y 78,3 °C. Ambos pueden formar un azeótropo que hierve a 78,2 °C ycuya composición es 96 % de masa de etanol (97 % en volumen). En el vino, el contenido en alcohol se expresa en porcentaje de volumen y es algo mayor del 10 %. En la destilación de vino no se puede obtener ninguna fracción que contenga alcohol al 100 %, debido a que el “componente” más volátil es precisamente el azeótropo. 1

Los vinos pueden ser clasificados por diversas características.Vamos a ver las principales clasificaciones, según diversos aspectos, como su contenido en azúcar, por su color, por su edad. etc. 1
 
1. Por su contenido en azúcares.
Desde g/l *
Hasta g/l *
Tipo de Vino
00
05
Secos
05
15
Abocados
15
30
Semi-Secos
30
50
Semi-Dulces
50
Adelante
Dulces
* Gramos por Litro 

2. Por su color.
Tintos.
Rosados.
Blancos.

3. Por su edad.
Sincrianza. Vinos del año.
Crianza. 1 año al menos en barrica de roble.
Reserva. 1 año al menos en barrica de roble y 2 años más en botella.
Gran reserva. Más de 2 años en barrica de roble y 3 más en botella.

Debemos tener en cuenta que el vino por tener más años no es mejor. Al ser un producto "vivo" tiene un punto óptimo, a partir del cual puede comenzar a estropearse. La edad del vino se midepor la añada (año de cosecha del mismo). Todas las añadas son distintas, y pueden ser muy diferentes en función de múltiples factores, siendo de gran importancia el clima habido durante ese año. 1

Vida del vino.
Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años, mientras que un buen tinto puede llegar a durarvarias décadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de graduaciones en función del tipo y origen del vino.
Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptosutilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la página anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificación. 1
MATERIAL
REACTIVOS
1 Matraz erlenmeyer de 500 ml
1 Bureta de 50 ml
1 Soporte universal c/pinzas
2 Vasos de precipitados de 250 ml
2 Probetas de 100 ml
1 Agitador
1 Cápsula deporcelana grande
1 Vaso de precipitado de 500 ml
Perlas de ebullición
1 Termómetro
1 Baño María
1 Matraz volumétrico de 250 ml
1 Probeta de 250 ml
2 Matraces erlenmeyer de 250 ml
2 Pipetas de 5 ml
1 Espátula
1 Embudo
1 Probeta 25 ml
1 Pipeta 10 ml
Perlas de ebullición
Agua destilada caliente (hirviendo)
Uso: sirve para ayudar a que el vino estuviera neutralizado
Fenoftaleina al 1 %Usos se utiliza como indicador en las titulaciones
Hidróxido de sodio al 0.1 N
Usos, se utiliza para neutralizar la solución de acidez total, acidez fija, determinación de esteres,
Alcohol etílico neutro a la fenolftaleína del mismo grado alcohólico que la muestra
Usos: Se utiliza para disolver el residuo de la acidez fija
Fenolftaleína al 5 % en alcohol al 50 %
Usos: Sirve...