Vinos

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Análisis Químico del Vino
Análisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado fermentación y se realiza a costa del azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar un grado de alcohol, que es un uno por ciento en volumen.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etílico.
Los vinos, generalmente, se hallan entrevalores de alcohol de 10 a 14° (diez a catorce grados). Los vinos tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13° y los blancos y rosados entre 10 y 12°. La cuestión no es simple para los blancos y rosados. Hace años gustaban estos vinos con 13° y envejecidos en roble. Hoy este tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de menor grado.
Paravino tinto del año puede ser suficiente un valor de 12° de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran reserva ha de ser de 12,5 a 13,5°. Un vino de 14° puede resultar grosero.
Por estas razones, el análisis del alcohol del vino es importante. Los métodos son diversos y, desde luego, no es fácil determinar por cata el alcohol de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre elalcohol y el agua, se establecen diferentes métodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto más alcohol tenga un vino más baja será su densidad, pero intervienen los ácidos, azúcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino, quedando como residuos sin destilar los ácidos, azúcares y color, y pasando al destilado sólo el alcohol y agua. En este destilado seintroduce un densímetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del vino. Este tipo de densímetro se denomina alcohómetro y es un elemento de precisión contrastado. Sus medidas expresan hasta décimas de grado.
El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12° tiene en su destilado 0,984 y uno de 13° 0,9828. Si no realizáramos la destilación no podría desarrollarse esta determinación.
Otrométodo se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama método ebullimétrico y no es tan exacto como el anterior, pero es de valor práctico. El agua hierve a 100° C y el alcohol del vino a 76° C. Cuanto más alcohol tenga un vino, a más baja temperatura hervirá. Sin embargo, existe una leve complicación. No siempre el agua hierve a 100° C. Depende de la altitud y de laclimatología: a mayor temperatura en tiempo de alta presión, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja presión, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervirá a 100° C, teóricos, y en otros lugares no, dependiendo si se está por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo tanto, cada día que se ponga en práctica este método es precisocomprobar la temperatura a que hierve el agua. Este método no precisa destilación, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohólico de un vino se expresa con el grafismo "°", que significa grado y separa unidades de décimas, y también se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el físico francés Gay Lussac.
La expresión frecuente de un vino, según las normas internacionales, es elalcohol adquirido, que es el alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero también exista la expresión de alcohol total que supone el grado que tendría ese vino si su azúcar se transformara también en alcohol.
Análisis de Acidez
La uva es una fruta ácida y, como consecuencia, el vino es una bebida ácida.
La uva forma numerosas sustancias ácidas, generales en el mundo de las frutas, pero losácidos principales de la uva son:
Tartárico: prototipo de ácido de uva. Puede existir en maduración hasta 7 gr./Kg.
Málico: es el ácido típico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos ácidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero además, se forman otros beneficiosos y algunos negativos como:
Ácido Láctico: es el gusto ácido del...
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