Vinos

APUNTE TEÓRICO DE APRECIACIÓN SENSORIAL DE VINOS

COCINERO PROFESIONAL COCINERO DIPLOMADO

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ÍNDICE TEMÁTICO GENERAL
1. EL VINO - SU ELABORACIÓN 2. LA VID, EL RACIMO, LAS LEVADURAS y EL VIÑEDO 3. ELABORACIÓN 3.1 La vendimia 3.2 Molienda 3.3 Vinificación de vinos tintos 3.3.1 Maceración y fermentación alcohólica 3.3.2 Fermentación maloláctica 3.3.3 Trasiegos 3.3.4 Estabilización ylimpieza 3.3.5 Crianza 3.3.6 Fraccionamiento 3.3.7 Añeja,iemto 3.4 Vinificación de vinos blancos 3.4.1 Escurrido 3.4.2 Prensado 3.4.3 Limpieza 3.4.4 Fermentación alcohólica 3.4.5 Fermentación maloláctica 3.4.6 Conservación 3.4.7 Limpieza 3.4.8 Fraccionamiento 3.5 Vinificaciones especiales 3.5.1 Vinificación de vinos blancos a partir de uvas tintas 3.5.2 Vinificación de vinos rosados 3.5.3 Vinificaciónmediante maceración carbónica 3.5.4 Vinificación de vinos espumantes 3.5.5 Método Champenoise o tradicional 3.5.6 Método Chaussepied, Charmat o Grandes Tanques 4. LOS CEPAJES 4.1 Variedades tintas 4.1.1 Barbera 4.1.2 Bonarda 4.1.3 Cabernet Sauvignon 4.1.4 Malbec 4.1.5 Merlot 4.1.6 Pinot Noir 4.1.7 Sangiovese 4.1.8 Syrah 4.1.9 Tempranillo 4.2 Variedades blancas

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4.2.1 Chardonnay 4.2.2 Chenin4.2.3 Riesling 4.2.4 Sauvignon Blanc 4.2.5 Semillon 4.2.6 Torrontés 4.2.7 Tocai Frilano 4.3 Variedades rosadas 4.3.1 Gewürztraminer 5. LA DEGUSTACIÓN 5.1 Generalidades 5.1.1 Local 5.1.2 La copa de degustación 5.2 La evaluación sensorial 5.2.1 Examen visual – Aspecto 5.2.2 Examen olfativo – Aroma, bouquet 5.2.2.1 Aromas más frecuentes encontrados en los vinos varietales argentinos 5.2.3 Examengustativo – Paladar 5.2.4 Examen final – Armonía 6. LA ARGENTINA, ZONAS DE PRODUCCIÓN 6.1 Salta 6.2 Catamarca 6.3 La Rioja 6.4 San Juan 6.5 Mendoza 6.5.1 Zona Alta del Río Mendoza 6.5.2 Región del Norte Mendocino 6.5.3 Región del Este Mendocino 6.5.4 Valle de Uco 6.5.5 Sur mendocino 6.6 Región de los Valles de Río Negro 6.6.1 Alto Valle 6.7 Región de Neuquén 7. BIBLIOGRAFÍA

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1. EL VINO - SUELABORACIÓN
Hablar de cuando comenzó a elaborarse el vino es remontarnos en la historia de la humanidad. En el centro oeste Irán, situada en los montes Zagros, se encuentran las ruinas de Godin Tepe, donde existen las evidencias más tempranas de la elaboración del vino, fechadas en el cuarto milenio antes de Cristo. Escritos datados en el tercer milenio antes de Cristo comentan sobre los atributosy usos del vino. El vino surge de la fermentación natural del jugo de las uvas. Es necesaria la mano del hombre, para que este producto alcance su plenitud. Los trabajos necesarios para lograr un vino, comienzan en el campo, y culminan en nuestra mesa. Las tareas culturales empiezan en la viña, con la reproducción de plantas, los injertos, conducción por los sistemas de parrales (hoy ya en desuso)o espaldares, poda, cuidados contra enfermedades, control de los racimos durante la maduración para obtener el máximo de calidad. La medición de la acidez y tenor de azúcar, y en especial, la degustación de los racimos determinarán el momento óptimo de la cosecha. La vendimia, llevada a cabo cada año entre fines de febrero y mediados de abril (según las variedades de que se traten), será laculminación de un año de sacrificios para el viticultor, que verá premiado su esfuerzo, en los racimos prontos a comenzar una nueva etapa en su transformación hasta llegar al vino nuevo.

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2. LA VID, EL RACIMO, LAS LEVADURAS y EL VIÑEDO
La vid pertenece a la familia botánica de las vitáceas, compuesta por catorce géneros, de los cuales, sólo el Vitis reviste interés para la elaboración delvino. Es exclusivamente del subgénero Euvitis, especie Vinífera, la que de origen a los grandes vinos del mundo. La especie Vitis vinífera se subdivide en diferentes cepajes, a los cuales, dedicamos un capítulo más adelante. La vid es un cultivo de climas templados y preferentemente secos. Las temperaturas elevadas provocan una rápida maduración de las bayas con bajo tenor de acidez, que se traduce...