Vinos

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Escuela Nacional de Ciencias Biológicas.

Laboratorio microbiología industrial.
Grupo: 6IV1 Equipo 5 Sección 2

Alumnos: Cruz Contreras Juan Manuel. Merino Chávez Jesee. Santos Martínez Laura.Vanegas Portilla Juan I.

Microflora de la uva (Saccharomyces cerevisiae y otras levaduras relacionadas con la fermentación).

Producción de vino tinto. Diagrama de flujo.

Fermentaciónmaloláctica, bioquímica, microorganismo y efecto en la elaboración de vinos.

Los microorganismos adheridos a la superficie de la piel de la uva.
Es la encargada de la transformación fermentativa.Microorganismos que toman parte en todas las fases del proceso trasformativo del mosto en vino.
Existen microorganismos causantes de alteraciones indeseables en la uva y en el vino.

La microfloradepende de las condiciones ambientales.

En una uva normalmente se pueden encontrar los siguientes microorganismos.

• Sps. Saccharomyces. o Sps. Kloeckera. o Sps. Hanseniaspora. o Sps.Hansenula. o Sps. Rhodotorula. o Sps. Debariomyces. o Sps. Candida. o S. rosei.

• Hansaenula. • Hanseniaspora • Pichia. • Candida.

• Kloeckera

Levaduras fermentativas

Levaduras oxidativasLevaduras apiculadas

• Saccharomyces spp

Metabolismo oxidativo predominante. Metabolizan azúcares y ácidos orgánicos en presencia de oxígeno.

Algunas especies sobreviven a niveles de alcoholmuy elevados.
Subproductos no deseados : • Ácido acético. • Acetato de etilo. • Acetaldehído. Su elevada concentración puede dar lugar a defectos olores y sabores desagradables en el vino. Kloeckera es la levadura predominante en el mosto de uva antes de comenzar la fermentación alcohólica.
Produce mayor cantidad de acidez volátil y acetato de etilo que Saccharomyces.

Es dominante alinicio del proceso y a continuación es superada por Saccharomyces, (grado alcohólico 4-5 %).

Se considera que son la principal razón de la disminución de: • Nitrógeno asimilable • Vitaminas • Otros...
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