Vinos

nosINTRODUCCION
¿QUÉ ES EL VINO?
* El vino “es la bebida resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto”.

* Materia prima
La materia prima para la elaboración de vinos finos debe ser una variedad de uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotación al suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que unvino sea de calidad son la cepa, el clima y el suelo.
La calidad de un vino comienza en la viña y depende de una serie de factores: del tipo y calidad de uva, del grado de maduración, del estado fitosanitario del racimo, del suelo, de las técnicas de cultivo, del clima y del sistema de elaboración del vino.
* Los racimos de uva se componen del raspón y los granos formados por la piel,pepitas y pulpa. De su estado de maduración depende el producto final. La transformación de la uva en vino requiere una serie de operaciones.
Cada sustancia, aporta una cualidad, genera una sensación, favorece un cambio o marca una especialidad.
* Los azúcares aportan el grado alcohólico.
* Las sales hacen al vino refrescante.
* Los taninos -amargos- cambian el color con el paso deltiempo.
* Los aldehídos o cetonas suministran los aromas característicos de algunos caldos.

* Vendimia
Representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa el comienzo de la elaboración del vino.
Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos, debiendo realizarse la misma con sumo cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesarioque la uva posea el grado de maduración tecnológica que para ese medio ecológico y esa variedad sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino, por ello, es necesario un control periódico de la relación de azúcares y ácidos para determinar el momento óptimo de la vendimia.

* Elaboración
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. Eltinto es el vino elaborado con el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Las uvas maduras sontransportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.
El mosto así obtenido se envía a losrecipientes de fermentación, sin llenarlos totalmente pues se formará luego un colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificación del mosto.

* Fermentación Primaria o Principal:
El mosto, mantenido a temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principioeste fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de calidad comercial, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
La temperaturadesempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 –...