Virus en alimentos

Virus en a l i m e nto s

Virus en Alimentos
Lic. Arnaldo Nonzioli
Dirección de Promoción de la
Competitividad y Valor Agregado

E

l término virus deriva del latín “veneno” y todavía
resulta apto para nombrarlo dado que, como lo
demuestran los acontecimientos que vivimos día a día,
los virus constituyen uno de los grandes problemas de la
salud humana.

Figura 1 - Estructura de unbacteriófago
Cápside
proteica

CABEZA
ADN

Los virus son microorganismos submicroscópicos, que
estructuralmente se caracterizan por tener un material
genético rodeado por una cápsula o envoltura protectora
de material proteico llamada cápside. La partícula viral
completa se denomina virión.

Collar
Lámina
Núcleo
Placa basal

El material genético de los virus está compuesto porácido ribonucleico (ARN) o por ácido desoxiribonucleico
(ADN), que contienen la información que va a permitir su
multiplicación y, por tanto, su supervivencia. Hasta ahora
todos los virus que se conocen presentan un solo tipo de
ácido nucleico (ya sea ADN o ARN, pero no los dos).
Los virus son parásitos intracelulares obligados, lo cual
quiere decir que necesitan una célula hospedante, ya queen vida libre no sobreviven. Existen diferentes tipos de virus
que pueden infectar distintos tipos de células. En particular
los bacteriófagos o fagos son virus que se reproducen en
bacterias.
La partícula de virus penetra solo en una célula apropiada.
La especificidad depende de la interacción de la cubierta
proteica con los receptores que se encuentran en la célula
hospedante.

COLAFibras de
la cola

También se han encontrado virus que presentan lípidos,
aunque éstos son tomados de la célula que infectan.
El tamaño y la forma de los virus son muy variables. Existen
dos grupos estructurales básicos: isométricos, con forma
de varilla o alargados, y virus complejos, con cabeza y cola
(como algunos bacteriófagos). Los virus más pequeños son
icosaédricos (polígonos de20 lados) que miden entre 18 y 20
nanómetros de ancho (1 nanómetro = 1 millonésima parte
de 1 milímetro). Los de mayor tamaño son los alargados;
algunos miden varios micrómetros de longitud, pero no
suelen medir más de 100 nanómetros de ancho. Así, los

Alimentos Argentinos

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Vi r u s e n a l i m e n t os

virus más largos tienen un ancho que está por debajo de los
límites deresolución del microscopio óptico, utilizado para
estudiar bacterias y otros microorganismos.

Cómo se reproducen los virus
Al carecer de las enzimas y precursores metabólicos
necesarios para su propia replicación, los virus tienen
que obtenerlos de la célula que infectan. No obstante,
se sabe que algunos virus pueden vivir alrededor de unos
cuarenta días sin que tengan algún hospedante en elcual
reproducirse. Así, los virus sólo se replican en células con
metabolismo activo; fuera de ellas son macromoléculas
inertes. La razón de ello es que, para que el ácido nucleico
del virus pueda replicarse, necesita utilizar la maquinaria
enzimática y estructural de una célula viva. El ácido nucleico
del virus se replica y dirige la formación de nuevas cápsides
proteicas utilizando lasenzimas de la célula hospedante y
otro equipamiento metabólico.

Figura 2 - Reproducción de los virus
1- El virus se acopla
a una célula

4 - El ácido nucleico viral
se agrupa en nuevas
partículas virales y
abandona la célula, que
puede quedar destruída

2 - Atraviesa la
membrana plasmática
e inyecta el ARN o
ADN en la célula

3 - El ácido nucleico viral
se replica a costa de lacélula hospedante

Virus entéricos de transmisión alimentaria
Cada vez se reconoce más a las infecciones virales transmitidas
por los alimentos como causantes de enfermedades en los
seres humanos.

A l i m en to s Ar gen ti n o s

Los virus proceden de los organismos que infectan, ya que
cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas
que pasan al medio. Es entonces...