Vitamina C
Páginas: 6 (1436 palabras)
Publicado: 14 de julio de 2011
ACIDO ASCORBICO
CONTENIDO DE ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C) EN LOS ALIMENTOS.
INTRODUCCION
El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y de la palabra latina scorbuticus (escorbuto).
El ácido ascórbico tieneuna estructura de lactona. La acidez no se debe a un grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anión que queda estabilizado por resonancia. Su pK es de 4,04. Eventualmente, puede incluso disociarse el hidroxilo situado en el carbono 2, formando un dianión, aunque su pK es mucho más alto (11,4), debido a que no está estabilizado porresonancia, como el del carbono 3. El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C
.
ESTRUCTURA DEL ACIDO ASCORBICO.
IMAGEN Nº1
Descubierta formalmente en 1912 por los noruegos A. Hoist y T. Froelich cierra el grupo de las vitaminas hidrosolubles junto con las B y de gran importancia para el normal crecimiento y desarrollo de nuestro organismo. La identificaciónde su necesidad se remonta a 1747 cuando el cirujano naval escocés James Lind detectara que los cítricos combatían el escorbuto.
Aunque conocido desde mucho antes (está descrito en diversos textos del siglo XIII), desde el punto de vista histórico el escorbuto fue muy importante, especialmente por su incidencia en las flotas de los siglos XVI al XVIII, época en la que causaba más bajas entrelas tripulaciones que las propias batallas navales. Entre otros casos, tres cuartas partes de los tripulantes de la expedición de Magallanes murieron por causa del escorbuto, y también un porcentaje semejante de los tripulantes de la expedición de George Anson contra las flotas españolas del Pacífico en 1740.
En 1757 James Lind publicó A Treatise of the Scurvy, libro en el que demostraba elespectacular efecto beneficioso de los frutos cítricos sobre los enfermos. Aunque tardó algunos años en aceptarse y aplicarse en la práctica, este hallazgo, generalizable en mayor o menor medida a todos los vegetales frescos, terminó con el escorbuto como enfermedad carencial.
El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante elprocesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más sensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.
Inicialmente en la oxidación pasa de ascorbato a dehidroascorbato, en unareacción que es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como vitamina C. Sin embargo, la lactona correspondiente al dehidroascorbato es mucho menos estable que la del ascorbato, por lo que se hidroliza con gran facilidad para producir ácido 2, 3 dicetogulónico, que posteriormente puede degradarse por descarboxilación. Ni el ácido 2, 3 dicetogulónico ni sus productos dedegradación tienen ya actividad como vitamina C.
Ácido Ascórbico Radical Ascorbil Ácido dihidroascórbico Ácido 2,3-dicetogulónico
IMAGEN Nº2
La reacción de oxidación puede estar catalizada por el enzima ascorbato oxidasa, abundante en algunos vegetales, y se produce también como reacción lateral en las oxidaciones catalizadas por peroxidasas o polifenoloxidasas.Consecuentemente, la ruptura de la compartimentalización acelera mucho la destrucción del ácido ascórbico, ya que también facilita el acceso al oxígeno.
La ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) es un enzima relativamente termoestable, y también poco sensible a cambios en el pH. Tiene un peso molecular de alrededor de 140.000, con restos glucídicos unidos a la cadena polipeptídica. Cada molécula contiene...
CONTENIDO DE ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C) EN LOS ALIMENTOS.
INTRODUCCION
El ácido ascórbico es un ácido de azúcar con propiedades antioxidantes. Su aspecto es de polvo o cristales de color blanco-amarillento. Es soluble en agua. El nombre "ascórbico" procede del prefijo a- (que significa "no") y de la palabra latina scorbuticus (escorbuto).
El ácido ascórbico tieneuna estructura de lactona. La acidez no se debe a un grupo carboxílico, sino a la posibilidad de que se ionice el hidroxilo situado sobre el carbono 3, formando un anión que queda estabilizado por resonancia. Su pK es de 4,04. Eventualmente, puede incluso disociarse el hidroxilo situado en el carbono 2, formando un dianión, aunque su pK es mucho más alto (11,4), debido a que no está estabilizado porresonancia, como el del carbono 3. El enantiómero L- del ácido ascórbico se conoce popularmente como vitamina C
.
ESTRUCTURA DEL ACIDO ASCORBICO.
IMAGEN Nº1
Descubierta formalmente en 1912 por los noruegos A. Hoist y T. Froelich cierra el grupo de las vitaminas hidrosolubles junto con las B y de gran importancia para el normal crecimiento y desarrollo de nuestro organismo. La identificaciónde su necesidad se remonta a 1747 cuando el cirujano naval escocés James Lind detectara que los cítricos combatían el escorbuto.
Aunque conocido desde mucho antes (está descrito en diversos textos del siglo XIII), desde el punto de vista histórico el escorbuto fue muy importante, especialmente por su incidencia en las flotas de los siglos XVI al XVIII, época en la que causaba más bajas entrelas tripulaciones que las propias batallas navales. Entre otros casos, tres cuartas partes de los tripulantes de la expedición de Magallanes murieron por causa del escorbuto, y también un porcentaje semejante de los tripulantes de la expedición de George Anson contra las flotas españolas del Pacífico en 1740.
En 1757 James Lind publicó A Treatise of the Scurvy, libro en el que demostraba elespectacular efecto beneficioso de los frutos cítricos sobre los enfermos. Aunque tardó algunos años en aceptarse y aplicarse en la práctica, este hallazgo, generalizable en mayor o menor medida a todos los vegetales frescos, terminó con el escorbuto como enfermedad carencial.
El ácido ascórbico es particularmente sensible a las reacciones de oxidación, destruyéndose con gran facilidad durante elprocesado de los alimentos en presencia de oxígeno. La oxidación es dependiente del pH, ya que la forma ionizada es más sensible que la forma no ionizada. El dianión es todavía más sensible, pero para que se forme en proporciones significativas es necesario un pH alcalino que no suele encontrarse en los alimentos.
Inicialmente en la oxidación pasa de ascorbato a dehidroascorbato, en unareacción que es reversible, por lo que el dehidroascorbato mantiene en principio el valor como vitamina C. Sin embargo, la lactona correspondiente al dehidroascorbato es mucho menos estable que la del ascorbato, por lo que se hidroliza con gran facilidad para producir ácido 2, 3 dicetogulónico, que posteriormente puede degradarse por descarboxilación. Ni el ácido 2, 3 dicetogulónico ni sus productos dedegradación tienen ya actividad como vitamina C.
Ácido Ascórbico Radical Ascorbil Ácido dihidroascórbico Ácido 2,3-dicetogulónico
IMAGEN Nº2
La reacción de oxidación puede estar catalizada por el enzima ascorbato oxidasa, abundante en algunos vegetales, y se produce también como reacción lateral en las oxidaciones catalizadas por peroxidasas o polifenoloxidasas.Consecuentemente, la ruptura de la compartimentalización acelera mucho la destrucción del ácido ascórbico, ya que también facilita el acceso al oxígeno.
La ascorbato oxidasa (E.C. 1.10.3.3) es un enzima relativamente termoestable, y también poco sensible a cambios en el pH. Tiene un peso molecular de alrededor de 140.000, con restos glucídicos unidos a la cadena polipeptídica. Cada molécula contiene...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.