VITAMINA Y PIGMENTOS

I. INTRODUCCION

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, laactividad física y cotidiana.
Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otraspalabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los sustratos a través de las vías metabólicas.
Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporteenergético, para asegurar el estado vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de fuerte densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramentecalóricos.

Los pigmentos son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas,generando a nuestra vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en forma natural, pueden tambien sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados en la industriatanto en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

Entre los pigmentos que habitualmente pueden aplicarse a la industria alimenticia, podemos destacar: Clorofilas: son lospigmentos que dan el color verde a las plantas, en una reacción con el oxígeno y la luz solar (fotosíntesis), que genera estos pigmentos naturales en los vegetales. Antocianinas: son pigmentos que sedesarrollan en frutos como uvas, ciruelas o peras. Van de tonalidades azules a amarillentas. Betaínas: el caso que se mencionaba al principio, el del natural rojo de la remolacha. Flavonoides: son losresponsables del color amarillo. Carotenos: pueden obtenerse una variedad de colores del amarillo al rojo, pasando por el naranja. En esta clasificación, se encuentra el rojo del tomate (licopene o...