Vitaminas

VITAMNA A:
Propiedades químicas y físicas
En solución concentrada, el retinol y sus ésteres son de color amarillo claro a rojizo aceites de tonos que solidificar al enfriarse y tienen un olor suave y agradable. Como ya se ha mencionado, son insolubles en agua o glicerol, pero son fácilmente miscibles con la mayoría de disolventes orgánicos. La vitamina A en forma cristalina formar o enaceite, si se mantiene en una atmósfera de nitrógeno seco en un lugar fresco y oscuro, es estable durante largos períodos. En contraste, la vitamina A y sus análogos son particularmente sensibles a la oxidación por el aire en presencia de la luz, sobre todo cuando se extiende como una película superficial delgada. En su forma natural forma, ya sea presente en el hígado o unida a la proteína en elplasma, la vitamina A también es bastante estable cuando se almacena en el estado congelado, preferiblemente a 70 ° C, en un recipiente herméticamente cerrado en la oscuridad. Por otro lado, en la extracción de materiales biológicos, la atención debe ser tomada para prevenir tanto la oxidación y la isomerización de la vitamina A.
Las empresas comerciales han tenido éxito en la preparación de variasformas estabilizadas de la vitamina A. Por ejemplo, acetato de retinilo, propionato o palmitato puede ser recubierto en la presencia de antioxidantes en una matriz de gelatina en hidratos de carbono. Las pequeñas perlas así formados , al ser mezclado en los alimentos para animales o en la alimentación humana , pueden retener el 90 % o más de su actividad durante al menos 6 meses si se mantienen enbuenas condiciones de almacenamiento . Sin embargo, en la presencia de alta humedad, el calor, y el oxígeno, la pérdida es considerablemente mayor.
TIAMINA:
El Clorhidrato de tiamina es una sustancia cristalina blanca. Es fácilmente soluble en agua, sólo parcialmente soluble en alcohol y acetona, e insoluble en otros disolventes de grasa. En forma seca, es estable a 100 ° C. La estabilidad detiamina en soluciones acuosas depende del pH. Por debajo de pH 5 es bastante estable al calor y a la oxidación, por encima de pH 5 se destruye rápidamente. Clorhidrato de tiamina es una sustancia cristalina blanca. Es fácilmente soluble en agua, sólo parcialmente soluble en alcohol y acetona, e insoluble en otros disolventes de grasa. En forma seca, es estable a 100 ° C. La estabilidad de tiaminaen soluciones acuosas depende del pH. Por debajo de pH 5 es muy estable al calor y la oxidación, por encima de pH 5 que se destruye rápidamente por tratamiento en autoclave, y a un pH de 7,0 o superior por ebullición. La tiamina se escinde fácilmente en el puente de metileno en 2 - metil - 4 - amino - 5 - methylpyrimidylsulfonate y 4 - metil - 5 - (2 -hidroxietil) tiazol por sulfito de tratamientoa pH 6,0 o superior. A pH 8,0 o por encima, la tiamina se vuelve amarillo y es destruida por una serie compleja de reacciones irreversibles. En fuerte solución alcalina con la presencia de agentes oxidantes, por ejemplo, ferricianuro de potasio, tiamina se convierte en tiocromo (fig. 3), que es fluorescente y se utiliza para determinar tiamina en alimentos, piensos, productos farmacéuticos yfluidos biológicos. La tiamina es precipitada por hierro y citrato de amonio, taninos, y diversos alcaloides.
La biodisponibilidad
El estado de la tiamina depende no sólo en el contenido de tiamina de los alimentos también en su biodisponibilidad.
Factores que influyen en la biodisponibilidad producen pérdidas de tiamina después de manipular y procesar, el consumo de etanol, la presencia defactores antithiamine (ATF), y el ácido fólico y el estado de la proteína.
1. Tiamina pérdidas tras el manejo y procesamiento de los alimentos: Como se ha señalado más arriba, varios factores, incluyendo el pH, la temperatura, la oxidación, la solubilidad, la radiación, y el uso de sulfitos en el manejo y procesamiento de los alimentos, afecta a las pérdidas de tiamina.
a. pH: La tiamina es estable...